U bent hier

Lamsrouleaux met pompoen, witlof, pijnboompitten en artisjok. Dit recept komt aan bod in de Masterclass Lamsvlees met Dennis van den Beld, chef bij Hotel Landgoed Het Roode Kooper*.

Deze en meer masterclasses en livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Lamsrouleaux

  • Lamsschouder
  • Rugfilet
  • Pijnboompitten
  • Dragon
  • Room
  • Zout
  • Dragon

Pannenkoekenbeslag

  • 0,5 bloem
  • 2,5 eieren
  • 850 melk
  • scheutje eiwit
  • 1,5 zout

Garnituren

  • 130 gr polenta
  • 325 melk
  • 260 room
  • bieslook en zout
  • 1 flespompoen
  • 4 mini artisjokken
  • 4 st mini witlof
  • 100 gram pijnboompitten
  • 4 kumquat
  • 1 liter azijn
  • 375 gram suiker
Bereiding: 

Lamsrouleaux

  1. Snijd de rugfilet in tweeën
  2. Bak de rugfilet in een hete pan, om en om, en zorg dat deze zo min mogelijk garing krijgt.
  3. Maak het pannenkoekenbeslag met bloem, eieren, melk, eiwit en zout.
  4. Bak de pannenkoeken mooi dun en gebruik deze als laatste laag van de rouleaux.
  5. Snijd de schouder in dunne plakjes en leg deze uit.
  6. Draai van de afsnijdsels samen eiwit op tot een farce. Voeg later zout en de room toe.
  7. Verdeel de farce in twee delen.
  8. Voeg aan 1 deel de pijnboompitten en dragon toe.
  9. Smeer de ‘’blanco’’ farce over de pannenkoeken, en leg de plakken lamsvlees hierop.
  10. Smeer de ‘’blanco ‘’farce over de plakken lamsvlees en leg de filets net buiten het midden.
  11. Spuit met een spuitzak de farce met dragon en pijnboompitten netjes over en naast de filets.
  12. Rol het geheel op in folie en gaar stoom het in de oven op 72°C, totdat het een kerntempratuur van 58 graden heeft bereikt.
  13. Maak een crunch van de pijnboompitten (gepoft en aangemaakt).
  14. Lak het geheel af met de jus en verspreid de crunch over het geheel.

Garnituren

  1. Voeg alle ingrediënten voor de polenta bij elkaar en kook deze. Vul een mal (donutvorm) af en gaar de polenta 30 minuten af op 97 graden met stoom.
  2. Snijd dunne plakken van de flespompoen en steek deze uit. Leg de plakken in het zoetzure mengsel. Maak van de resten van de flespompoen een crème.
  3. Maak de artisjokken schoon en gaar deze. Snijd de bovenkant van de artisjok. Bak deze aan, en blus af met citroen, witte wijn, boter, tijm, rozemarijn en knoflook.
  4. Maak van helft van de artisjokken een crème.
  5. Halveer de overige gegaarde artisjokken.
  6. Kook de kumquat 5 keer, elke keer in schoon water. Laat ze daarna konfijten in suikerwater met steranijs.
  7. Vacumeer de witlof met een klein beetje citroensap en zout. Gaar deze in de steamer, 16 minuten op 95°C met stoom. Besuiker de witlof en karamelliseer deze in een bakpan. Bewaar een aantal blaadjes voor het zoetzuur.
  8. Bruineer de pijnboompitten. Houd er een aantal achter voor de het dresseren van het gerecht en draai van de rest een crème.

Montage

  1. Maak een quenelle van de pompoencrème en de artisjokcrème op het bord en trek deze weg met een palletje.
  2. Plaats de kumquat rechts onder op het bord en de polenta links.
  3. Leg op de polenta de artisjok en de witlof en leg hierbij de zoetzure pompoen.
  4. Snijd mooie plakken van de lamsrouleaux en strooi als laatste wat pijnboompitten over het gerecht.