U bent hier

Jef Schuur: “Ik vind het belangrijk om met lokale producten te werken. Omdat het duurzamer is en om mijn steentje bij te dragen aan de lokale economie. Daarom én ook vanwege de fantastische kwaliteit werk ik graag met Texels lamsvlees. Ik vind het altijd prachtig als gasten vooraf zeggen dat ze geen lamsvlees lusten. Na een avond bij mij lusten ze het dan ineens wel. Als ze zich maar een klein beetje openstellen. En als dat lukt, dan vergeten ze me nooit meer. Dan genieten ze de rest van hun leven opeens van lamsvlees dankzij die keer bij die ene vent op Texel. Die emotie, dat vind ik zo mooi.”

In dit recept werken we met de oc'oo. Jef legt uit: “Een oc’oo is een soort kookketel uit Korea die onder druk producten kan garen, maar ook op een bepaalde manier kan fermenteren. Wij gebruiken het apparaat nu vooral met sjalotten. De smaak is zo uniek en eigenzinnig, die vind je bijna nergens.”

Benodigdheden: 
  • Voor de lamsschouder:
  • 1,5 k lamsschouder
  • 360 g zout
  • 4 l water
  • ------------------------------
  • Voor de auberginepuree:
  • 300 g aubergine
  • 10 g tijm
  • 10 g rozemarijn
  • 3 tenen knoflook
  • peper en zout
  • sherryazijn
  • ------------------------------
  • Voor de aubergineconfit:
  • 1 aubergine
  • 300 g olijfolie
  • 30 g tijm
  • 30 g rozemarijn
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de artisjok:
  • 5 artisjokken
  • 250 g olijfolie
  • 15 g tijm
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de lamsjus:
  • 8 k lamsbotten
  • 5 l rode wijn
  • 30 g zout
  • 5 uien
  • 3 preien
  • 4 wortels
  • ------------------------------
  • Voor de zilverui:
  • 10 zilveruien
  • 2 g zout
  • 20 g sushiazijn
  • 1 blad laurier
  • 40 g picudo olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de sjalot uit oc'oo:
  • 12 sjalotten
  • 0,5 l zoete witte wijn
Bereiding: 
  1. Lamsschouder:
  2. Maak de lamsschouder schoon. Verwijder vliezen en eventuele stukjes kraakbeen.
  3. Maak een pekelbad van het zout en het water en pekel de schouders gedurende 36 uur.
  4. Giet het pekelvocht af en spoel de schouders 5 minuten onder een koude kraan.
  5. Vacumeer en gaar de schouders 12 uur in een warmwaterbad op 85°C.
  6. Koel ze daarna zo snel mogelijk terug naar 4°C.
  7. Verwarm, voor de doorgifte, de schouder circa 15 minuten in een vacuümzak in een warmwaterbad van 85°C.
  8. Haal deze dan uit het zakje, laat uitlekken en bak vervolgens op de vetkant mooi goudbruin en krokant.
  9. ------------------------------
  10. Auberginepuree:
  11. Snijd voor de auberginepuree de aubergines in de lengte in drie gelijke plakken.
  12. Verdeel hierover de tenen knoflook, tijm en rozemarijn.
  13. Kruid met het zout en peper uit de molen. Druk de drie plakken op elkaar en verpak in zijn geheel in aluminiumfolie.
  14. Pof 20 minuten in een oven op 175°C, draai dan het plateau om en gaar nogmaals 20 minuten.
  15. Haal de aubergines uit elkaar, verwijder de kruiden, draai het vruchtvlees glad in de thermoblender.
  16. Wrijf door een fijne zeef en reduceer in een pan tot een mooie, dikke puree. Breng op smaak met sherryazijn.
  17. ------------------------------
  18. Augergineconfit:
  19. Snijd voor de aubergineconfit 2 tot 3 millimeter van de boven- en onderkant van de aubergine en snijd hem in de breedte doormidden.
  20. Halveer de helften in de lengte en snijd de stukken elk in vijf partjes.Snijd de zaadlijst van de in totaal twintig partjes recht af. Leg ze met de schil naar beneden in een metalen gastronormbak.
  21. Zout na en bak de aubergine 30 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C.
  22. Verhit de olijfolie met de tijm en rozemarijn, zeef en giet na 30 minuten bakken over de aubergine.
  23. Laat 9 tot 11 minuten nagaren in de oven op 175°C.
  24. ------------------------------
  25. Artisjokken:
  26. Snijd een derde van de bovenkant van de artisjokken. Verwijder de bladeren en tourneer de artisjok bij, tot de kern overblijft. Verwijder met een pommes parisienneboor het ‘dons’.
  27. Blancheer de artisjokken circa 2 minuten in gezouten water. Koel ze direct terug op ijswater.
  28. Vacumeer ze met 20 gram zout per kilogram en de olijfolie. Gaar de artisjokken 11 tot 13 minuten in de combisteamer op 100°C. Koel terug op ijswater en regenereer in eigen olie tot 60°C.
  29. ------------------------------
  30. Lamsjus:
  31. Pinceer voor de lamsjus 4 kilogram lamsbotten 30 minuten in een oven op 190°C.
  32. Zet ze op met de rode wijn en 30 gram zout. Laat minimaal 12 uur trekken.
  33. Zeef en passeer de jus. Pinceer de andere 4 kilogram lamsbotten en laat deze minimaal 12 uur trekken in de jus.
  34. Halveer de uien en schroei ze in de pan tot ze goed zwart zijn, voeg ze toe aan de mirepoix. Laat de mirepoix minimaal 3 uur meetrekken.
  35. Passeer de jus door een fijne zeef en een passeerdoek. Reduceer tot circa de helft.
  36. ------------------------------
  37. Zilveruien:
  38. Blancheer de zilveruien kort, koel ze niet terug! Verwijder de schil. Vacumeer de uitjes met de overige ingrediënten. Gaar ze 8 minuten in de combisteamer op 90°C.
  39. ------------------------------
  40. Sjalot uit de oc'oo:
  41. Pel en halveer de sjalotten. Stel de oc’oo* in op het gewenste programma. Doe de sjalotten in de keramische pot met gaatjes. Zet deze pot in de dichte pot en voeg de zoete witte wijn toe.
  42. Start en laat het programma aflopen. Verwijder daarna de sjalotten en reduceer het vocht tot een dunne stroop.