U bent hier

Dit recept bestaat uit:

  • lamsschouder
  • flan van doperwten
  • asperges en groentegarnituren
  • jus van morilles

De lamsschouder bevat korte en lange vleesvezels. Hierdoor is het zeer geschikt om te stoven, om er een rollade van te maken of het in zijn geheel te bereiden in de oven.

Benodigdheden: 

Lamsschouder

  • 2 lamsschouders (30577225)
  • 2 knoflookteentjes
  • 2 dl arbequina olijfolie
  • 2 takjes tijm
  • lamsjus (31100510)
  • bosui

Flan van doperwten

  • 400 gram doperwten
  • 5 blaadjes munt
  • 3 eieren
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 dl picudo olijfolie (27393046)

Asperges en groentegarnituren

  • 4 asperges
  • 100 gram roomboter
  • 100 gram doperwten
  • 100 gram tuinbonen
  • 1 morille
  • beukenzwammen
  • enoki

Jus van morilles

  • 1 morille
  • 2 dl lamsjus (31100510)
  • ongezoete slagroom
Bereiding: 

Lamsschouder

  1. Trek de lamsschouder samen met de knoflook, olijfolie en tijm vacuüm.
  2. Gaar deze sous-vide op 70°C voor 16 uur.
  3. Snijd de bosui in ringen.
  4. Trek het vlees uit elkaar en maak dit aan met een beetje lamsjus en de bosui.
  5. Neem een klein beetje van de lamsschouder en trek dat in hele dunne draadjes.
  6. Droog de draadjes onder een warmtelamp of in een droogoven en frituur dit in ongeveer 20 seconden krokant.

Flan van doperwten

  1. Blancheer de doperwten en draai samen met de munt glad in een blender.
  2. Weeg 400 gram koude doperwtenpuree af en meng met de eieren, bloem en olijfolie.
  3. Vul in de gewenste vorm een mal met de puree en bedek dit met de folie.
  4. Stoom op 85°C voor ongeveer 15 minuten (tijd is afhankelijk van de hoeveelheid/dikte).

Asperges en groentegarnituren

  1. Trek de asperges vacuüm met de roomboter en gaar sous-vide op 85°C voor 40 minuten.
  2. Blancheer de doperwten en tuinbonen en glaceer daarna met een beetje roomboter.
  3. Bak de beukenzwammen en enoki kort in olijfolie.

Jus van morilles

  1. Maak de morille goed schoon en leg in de lamsjus.
  2. Laat de lamsjus iets inkoken en voeg een beetje ongezoete slagroom toe.

Montage

  1. Leg de flan van doperwten in het midden van het bord.
  2. Leg hierop in twee stekers de lamsschouder met de bosui.
  3. Schep de geglaceerde doperwten en tuinbonen rondom, samen met de beukenzwammen en enoki.
  4. Snijd de asperges op gewenste grote en steek ertussen.
  5. Leg een tweede flan van doperwten op de lamsbout.
  6. Leg de krokante lamsbout op de flan van doperwten, samen met de puntjes van de asperges.