U bent hier

Lamsstoof met bladerdeeg, gerookte paling, morille, groene asperges en daslook. Dit recept komt aan bod in de Masterclass Lamsvlees met Dennis van den Beld, chef bij Hotel Landgoed Het Roode Kooper*.

Deze en meer masterclasses en livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Lamsstoof

  • 1000 gram afsnijdsels van lam
  • 500/600 gram gesnipperde ui
  • 6 dl lamsjus
  • 4 laurierblaadjes
  • 4 dl water

Bladerdeegbakje

  • bladerdeeg (dun)

Garnituren

  • gerookte paling
  • groene asperges
  • morilles
  • sjalotjes
  • daslook
  • ui

Zoetzuur

  • 0,5 liter azijn
  • 185 gram suiker
Bereiding: 

Lamsstoof

  1. Haal de afsnijdsels van lam door de gehaktmolen en zet deze aan met de gesnipperde uien en laurier.
  2. Blus het geheel af met de lamsjus.
  3. Laat dit reduceren tot een mooie stoof.
  4. Breng de stoof naar wens op smaak.

Bladerdeeggebakje

  1. Prik het bladerdeeg in en steek rondjes uit.
  2. Bak de bladerdeeg onder druk tussen 2 bakjes in 20 à 22 minuten af in de oven op 170°C droge lucht.

Garnituren

  1. Snijd de gerookte paling in kleine reepjes.
  2. Snijd de groene asperges in stukken en blancheer deze.
  3. Maak de morilles schoon en snijd deze bij.
  4. Fruit de fijn gesneden sjalotjes, en voeg de morilles toe.
  5. Voeg als laatste, wanneer het geheel bijna klaar, is de daslook toe.
  6. Snijd de ui in kleine reepjes en breng deze aan de kook in het zoetzuur.
  7. Maak een crème van gesnipperde ui, bak deze aan zonder te kleuren en gaar dit geheel langzaam met azijn en water. Reduceer het geheel en draai daarna de crème glad.

Montage

  1. Vul het bladerdeegbakje met de lamsstoof.
  2. Dresseer de overige garnituren mooi op het bord.