U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door restaurant 't Zilte** in Antwerpen. Het bestaat uit langoustine, sla, gepekelde groente, jalapeño en inktvis.

Over het gerecht zegt 't Zilte** het volgende: “Het is een zeer bewerkelijk gerecht om op te maken, maar zo willen wij het graag presenteren. Dit gerecht toont onze signatuur. Het combineert creativiteit, wereldse invloeden én lokale producten. Gebakken langoustine is iets van hier. Je kijkt naar buiten en ziet de Schelde, onze directe verbinding met de zee. Dat is een mooi gegeven. Dat basisproduct staat altijd op de eerste plaats. Het moet herkenbaar én perfect bereid zijn.”

Benodigdheden: 
  • Voor de slamousse:
  • 1 kropsla
  • 1 avocado
  • 2 blaadjes gelatine
  • 3 dl room
  • peper en zout
  • limoensap
  • ------------------------------
  • Voor de marinade:
  • 10 g verse gember
  • 1 fijngesneden chilipeper
  • 1 stengel citroengras
  • 2 tenen knoflook
  • 20 g palmsuiker
  • 2 dl donkere sojasaus
  • 100 g sushiazijn
  • 100 g cabernet sauvignon azijn
  • 100 g water
  • ------------------------------
  • Voor de gepekelde groenten:
  • 15 ijskegels
  • 2 rode uien
  • 4 groene tomaten
  • ------------------------------
  • Voor de emulsie van jalapeño:
  • 300 g jalapeñopepers
  • 1 el groene tabascosaus
  • 20 g eiwit
  • 3 dl druivenpitolie
  • ------------------------------
  • Voor de inktvis:
  • 3 gare octopuspoten
  • 1 grote pijlinktvis
  • 30 langoustines
  • frisse kruiden
Bereiding: 
  1. Slamousse:
  2. Blancheer voor de slamousse de kropsla. Verfris en pureer samen met het vruchtvlees van de avocado. Voeg de geweekte gelatine en daarna de opgeslagen room toe. Breng op smaak met peper, zout en enkele druppels limoensap. Verdeel in ringetjes.
  3. ------------------------------
  4. Marinade:
  5. Haal het vruchtvlees uit de groene tomaten en snijd ze in 30 partjes.
  6. ------------------------------
  7. Emulsie van jalapeño:
  8. Week voor de jalapeño-emulsie de pepers gedurende twee dagen. Maak er sap van en maak er met de overige ingrediënten een emulsie van.
  9. ------------------------------
  10. Langoustine en inktvis:
  11. Snijd de gare octopuspoten in medaillons. Vacumeer en gaar de pijlinktvis 12 minuten op 65 ºC. Verfris en snijd in dunne linten. Bak de langoustines kort in een hete pan.
  12. ------------------------------
  13. Plating:
  14. Plaats de slamousse midden op het bord. Leg rondom de ingelegde groenten, groene tomaat, octopus en de inktvis.
  15. Werk het gerecht af met de jalapeño-emulsie en wat frisse kruiden. Dresseer nadien de gebakken langoustines rondom.