U bent hier

Dit gerecht bestaat uit:

  • Citroenijs
  • Gin granita
  • Limoen en munt gelei
  • Komkommer in gelei
  • Geosmotiseerde appel
  • Bevroren groene appel espuma
Benodigdheden: 

Citroenijs

  • 1100 gram Siracusa citroenpuree (41103410)
  • 1100 gram suiker
  • 300 gram glucosepoeder
  • 750 gram room
  • 2250 gram melk
  • 300 gram stabilisator

Gin granita

  • 1,5 liter mineraalwater
  • 300 gram suiker
  • 400 gram gin
  • 3 blaadjes gelatine - geweekt

Limoen en munt gelei

  • 120 gram limoenpuree  (41152721)
  • 3 blaadjes gelatine – geweekt
  • 400 gram mineraalwater
  • 150 gram suiker
  • 40 gram muntblaadjes

Komkommer in siroop

  • 125 gram komkommer
  • 35 gram eenvoudige siroop

Geosmotiseerde appel

  • Granny Smith appel
  • 5 gram eenvoudige siroop
  • 14 gram gin

Bevroren groene appel espuma

  • 200 gram Granny Smith appel
  • 100 gram eenvoudige siroop
  • 3 gelatine blaadjes - geweekt
  • Vloeibaar stikstof
Bereiding: 

Citroenijs

  1. Meng alle ingrediënten koud en mix gedurende 5 minuten.
  2. Laat 6 tot 12 uur rusten.
  3. Blender nogmaals om het mengsel te homogeniseren.
  4. Maak er ijs van in een ijsmachine.

Gin granita

  1. Maak een siroop van het water en de suiker en smelt hierin de gelatine.
  2. Laat de siroop afkoelen in de koelkast en voeg daarna de gin toe.
  3. Zet het in de vriezer.
  4. Schraap er met een vork een granita van, zodra het mengsel bevroren is.

Limoen en munt gelei

  1. Infuseer de muntblaadjes in het koude mineraalwater: meng alles in een vacuumzak en laat 36 uur in de koelkast rusten.
  2. Zeef het water en verwarm met met de suiker.
  3. Voeg de geweekte gelatine en de limoenpuree toe.
  4. Laat het geleren en rusten in de koelkast tot gebruik.

Komkommer in siroop

  1. Snijd de komkommer in, maar niet helemaal door. Vorm blokjes van een halve centimeter.
  2. Overgiet met de siroop en laat gedurende 3 uur in de koelkast rusten.

Geosmotiseerde appel

  1. Snijd de appel in blokjes van 1 cm, zonder schil.
  2. Doe met de overige ingrediënten in een vacuümzak.
  3. Vacumeer op 100% en laat tot gebruik rusten in de koelkast.

Bevroren groene appel espuma

  1. Verwarm de siroop en smelt hierin de geweekte gelatine.
  2. Blender de appel en meng met de siroop.
  3. Zeef de appelsiroop en doe het mengsel in een siphon.
  4. Laat gedurende 1 uur in de koelkast rusten.
  5. Spuit de espuma in een klein bakje en vorm er met twee lepels kleine balletjes van.
  6. Doe de balletjes direct in de stikstof.
  7. Roer tot ze gelijkmatig bevroren zijn en haal ze uit de stikstof zodra de buitenkant bevroren is.
  8. Bewaar ze in de vriezer tot gebruik.

Montage

  1. Plaats in het midden van een ondiep bord twee lepels limoengelei.
  2. Plaats rechts, met behulp van een ring, de komkommer en de appel en schep hier een lepel granita op.
  3. Maak af met een quenelle van citroenijs, limoenzest en een bevroren balletje espuma.