Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts (powered by Dobla) met Maurits van der Vooren en Bart de Gans van 9 juni 2020.
Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.
Benodigdheden:
Citroenbiscuit
- 95 gram heel ei
- 190 gram suiker
- 180 gram bloem (23219902)
- 13 gram bakpoeder
- 1,5 gram zout
- 140 gram volle melk
- 130 gram olijfolie
- 50 gram citroensap (23219021)
Light marshmallow Yuzu
- 120 gram eiwitten (40625305)
- 200 gram suiker
- 10 gram gelatine + 50 gram water (23113300)
- 35 gram yuzu (25218360)
- 30 gram water
Siroop citroen-vanille
- 100 gram suiker
- 2 gram citroenschilletjes
- 1,5 st vanille
- 150 gram citroensap
Citroen Munt crème
- 242 gram citroensap
- 1 gram citroenschilletjes
- 77 gram fijne kristalsuiker
- 242 gram heel ei
- 7,5 gram gelatine
- 10 gram cacaoboter
- 220 gram witte chocolade 35% (33003240)
- QS Munt
Overig
- chocolate lemon cup (33002120)
- yoghurt peta crispy (25265030)
Bereiding:
Citroenbiscuit
- Klop met een garde de eieren met de suiker tot een lint.
- Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout.
- Maak een emulsie door de melk beetje bij beetje door de olijfolie te mengen en voeg daarna het citroensap toe.
- Mix de twee mengsels door elkaar en voeg ten slotte de bloem met het bakpoeder toe.
- Laat het mengsel bij voorkeur een nacht in de koelkast rusten.
- Bak ca. 12 minuten op 180°C.
Light marshmallow Yuzu
- Kook de suiker, yuzu en het water op 118°C.
- Week de gelatine in het koude water en laat het uitlekken.
- Voeg de eiwitten samen met de siroop en klop het tot het mengsel op een temperatuur van 35°C is.
- Verwarm naar eigen keuze.
Siroop citroen-vanille
- Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
Citroen Munt crème
- Was de citroenen en verwijder de schil.
- Pak het citroensap en voeg de suiker, schilletjes en eieren toe.
- Langzaam koken op een zacht vuur tot het mengsel begint in te dikken.
- Stoppen zodra het begint te koken en voeg dan de geweekte gelatine toe.
- Schenk langzaam op de gesmolten chocolade en cacaoboter en zorg ervoor dat het een emulsie wordt. Meng alles goed door elkaar om een perfecte emulsie te krijgen.
- Meng m.b.v. de staafmixer de gewenst hoeveelheid munt.