U bent hier

Pastry by Bart de Gans, stoere boutique patisserie.
Al jaren inspireert patissier en chocolatier Bart de Gans (35) anderen met zijn stoere doch elegante boutique patisserie.

Benodigdheden: 

Citroenbiscuit

  • 95 g heel ei
  • 190 g suiker
  • 180 g bloem T55
  • 13 g bakpoeder
  • 1,5 g zout
  • 140 g volle melk
  • 130 g olijfolie
  • 50 g citroensap

Marshmallow yuzu

  • 120 g eiwitten
  • 200 g suiker
  • 10 g gelatine
  • 30 g water (1)
  • 50 g water (2)
  • 35 g yuzu

Citroen-basilicum gelei

  • 405 g neutrale gelei
  • 2 g limoenschilletjes
  • 8 g basilicum
  • 65 g limoensap

Citroencrème

  • 242 g citroensap
  • 1 g citroenschilletjes
  • 77 g fijne kristalsuiker
  • 242 g heel ei
  • 7,5 g gelatine
  • 10 g cacaoboter
  • 220 g witte chocolade 35%
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 

Citroenbiscuit

  1. Klop met een garde de eieren met de suiker tot een lint.
  2. Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout.
  3. Maak een emulsie door de melk beetje bij beetje door de olijfolie te mengen en voeg daarna het citroensap toe.
  4. Mix de twee mengsels door elkaar en voeg ten slotte de bloem met het bakpoeder toe.
  5. Laat het mengsel bij voorkeur een nacht in de koelkast rusten.
  6. Bak het biscuit circa 12 minuten op 180°C in een ronde vorm van 4 cm.

Marshmallow yuzu

  1. Kook de suiker, yuzu en het water (1) op 118°C.
  2. Week de gelatine in het koude water (2) en laat het uitlekken.
  3. Voeg de eiwitten samen met de siroop en klop het tot het mengsel op een temperatuur van 35°C is.
  4. Verwarm naar eigen keuze.

Citroen-basilicum gelei

  1. Meng alle ingrediënten met behulp van een keukenmachine en zet koud weg tot gebruik.

Citroencrème

  1. Pak het citroensap en voeg de suiker, schilletjes en eieren toe.
  2. Laat het mengsel langzaam koken op een zacht vuur tot het begint in te dikken.
  3. Stop zodra het begint te koken en voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Schenk langzaam op de gesmolten chocolade en cacaoboter en zorg ervoor dat het een emulsie wordt. Meng alles goed door elkaar om een perfecte emulsie te krijgen. Bewaar in de koelkast of meteen overgieten.

Montage

Vul een halve bolvorm van 4 cm met de citroencrème. Plaats hier een biscuitrondje bovenop en vries aan. Dip het geheel door de light marshmallow yuzu. Werk het af met de citroen-basilicum gelei.