U bent hier

Proef de natuur in de bouillons en sauzen van Salsus. Gemaakt door de beste chefs van Noorwegen.

Dit recept is geschikt voor 4 personen.

Benodigdheden: 

Saus van Vin Jaune

  • 500 gram visgraten
  • 1 sjalotje
  • ½ teentje fijngehakte knoflook
  • 30 gram venkel
  • 1 kleine steel wilde venkel
  • ¼ citroen
  • 120 ml vin jaune
  • 400 ml vis demi-glace (24115620)
  • 50 ml kalfsvlees demi-glace (24115660)
  • 200 ml slagroom
  • 100 gram boter
  • 10 cl olijfolie

Bergforel en lompviseitjes

  • 400 gram bergforel
  • 1 liter ijswater
  • 100 gram zout
  • 30 gram suiker
  • 40 gram lompviseitjes
Bereiding: 

Saus van Vin Jaune

  1. Bak de visgraten in de oven tot ze goudbruin zijn.
  2. Fruit het sjalotje en knoflook in een beetje olijfolie en boter tot ze glimmen.
  3. Voeg de visgraten toe en bak samen.
  4. Voeg de venkel, citroensap, citroenschil en vin jaune toe en laat inkoken tot de helft.
  5. Voeg de demi-glaces toe en reduceer tot de gewenste smaak.
  6. Voeg room en de resterende boter toe, ongeveer 50 gram.
  7. Controleer de consistentie en smaak en voeg eventueel meer demi-glace toe.
  8. Breng op smaak met slagroom en Vin Jaune alvorens te serveren.

Bergforel en lompviseitjes

  1. Fileer de forel voorzichtig, de forel is zacht en breekt gemakkelijk.
  2. Pekel de vis 10 minuten in het bad van ijswater, zout en suiker.
  3. Spoel af en laat één uur op het rek liggen.
  4. Rook de vis in ongeveer 10 minuten. 
  5. Snijd de vis voor het serveren in porties, bestrijk ze met boter en bak ze vervolgens 8-10 minuten op een siliconen mat in een oven op 80˚C.
  6. Serveer met de lompviseitjes en saus.