U bent hier

Linguine met artisjok à la barigoule, sepia en octopus. Recept door FoodXperience chef Maarten Bloemers van HANOS Nijmegen.

Maarten: “Sepia belichaamt wat mij betreft de mediterrane keuken. De malsheid en smaak van sepia, een pijlstaartinktvis-achtige, vind ik ongeëvenaard.”

Benodigdheden: 

Artisjok à la barigoule

  • artisjok (34201104)
  • wortel
  • laurier
  • bouquet garni
  • scheut witte wijn
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel olijfolie
  • citroensap
  • peper en zout

Sepia

  • sepia (38001520)
  • sinaasappel
  • citroen
  • limoen
  • gehakte sjalot (34771801)
  • verse Spaanse knoflook (34701300)
  • Novello olijfolie (27302680)
  • peper en zout

Octopus

  • octopus (38001890)
  • sinaasappel
  • citroen
  • limoen
  • gehakte sjalot (34771801)
  • verse Spaanse knoflook (34701300)
  • Novello olijfolie (27302680)
  • peper en zout
  • 2 eetlepels rode bietensap (25420082)

Salsa verde di Novello

  • verse kruiden als dragon, platte peterselie, kervel, lavas
  • Novello olijfolie (27302680)
  • verjus (24118340)
  • gemberazijn (24002560)

Linguine

  • linguine 40870200
  • Novello olijfolie (27302680)

Montage

  • linguine
  • artisjok à la barigoule
  • sepia
  • octopus
  • vinaigrette uit bereiding octopus
  • salsa verde di Novello
  • limoenrasp
Bereiding: 

Artisjok à la barigoule

  1. Snijd de steel van de artisjok af zodat er 1 cm aan blijft zitten en snijd aan de bovenkant ongeveer 1/4 deel van de plant af.
  2. Kook gaar in een court-bouillon gemaakt met wortel, laurier, bouquet garni, een flinke scheut witte wijn, bloem, olijfolie, citroensap en peper en zout. Kook zachtjes gaar met deksel op de pan in circa 30 minuten (afhankelijk van grootte).
  3. Controleer de gaarheid met een vleesvork, dit moet zonder veel weerstand door de artisjok heen kunnen gaan. Haal uit de court-bouillon, pel en maak de bodem schoon. Snij in gewenste stukken.

Sepia

  1. Vraag op de visafdeling om de sepia schoon te maken.
  2. Snijd in gelijke delen.
  3. Knijp de sinaasappel, citroen en limoen uit en voeg dit bij de stukjes sepia.
  4. Meng met knoflook, sjalot, een flinke scheut Novello olijfolie, peper en zout.
  5. Vacumeer en gaar sous-vide voor 40 min op 63˚C.

Octopus

Octopus blijft een bite hebben na garing. Door het dun te snijden en te bewerken met zuren wordt het malser. Jonge en ultraverse octopus is het zachtst.

  1. Vraag op de visafdeling om de octopus schoon te maken.
  2. Snijd in gelijke delen.
  3. Knijp de sinaasappel, citroen en limoen uit en voeg dit bij de stukjes octopus.
  4. Meng met knoflook, sjalot, een flinke scheut Novello olijfolie, peper en zout.
  5. Voeg de rode bietensap toe.
  6. Vacumeer en gaar sous-vide 95 min op 62˚C. Gaar wat langer voor grote octopus. Gebruik het vocht uit de vacuüm zak als warme vinaigrette.

Salsa verde di Novello

  1. Was de verse kruiden, dep droog en draai fijn in de keukenmachine.
  2. Voeg de Novello olijfolie toe en breng op smaak met de verjus en gemberazijn.

Linguine

  1. Kook de linguine af volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Giet af en voeg Novello olijfolie toe.

Montage

  1. Dresseer de artisjok à la barigoule, sepia en octopus over de linguine.
  2. Voeg de vinaigrette en salsa verde di Novello toe.
  3. Rasp er indien gewenst wat limoenzeste over.