U bent hier

Dit gerecht bestaat uit een luchtige crèmeux van wortel en olijfolie, snijbonen, geroosterde minipeentjes en pulled kingboleet.

Benodigdheden: 
  • Voor de crèmeux:
  • 8 eidooiers
  • 6 dl wortelsap
  • 200 g palatinose (25216010)
  • 10 g zout
  • 18 g agar+ (25216000)
  • 160 g arbequina olijfolie
  • siliconenmal 'game 115' (62154490)
  • ------------------------------
  • Voor het snijbonensap:
  • 1 kg snijbonen
  • 50 g sushi azijn
  • 10 g emulbinder (25215980)
  • ------------------------------
  • Voor de pulled king boleet:
  • 2 stuks king boleet
  • 1/2 sjalot (gesnipperd)
  • zout en peper
  • ------------------------------
  • Voor de peentjes en pépites:
  • 2 el pépites van rode linzen en wortel (23000450)
  • mini peentjes
  • zout
  • olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de afwerking:
  • puree van bospeen en ras el hanout (34700870)
  • mini bospeentjes
  • zorri cress
Apparatuur: 
  • Keukenrobot
  • Sapcentrifuge
  • Staafmixer
  • Blender
Bereiding: 
  1. Crèmeux:
  2. Sla de eidooiers los in een bekken, voeg de agar+, het zout, de palatinose en het wortelsap toe en roer goed door.
  3. Verhit het eidooier-wortelmengsel onder voortdurend roeren tot 83°C. Laat het mengsel afkoelen tot 40°C en monteer op in een blender met de olijfolie.
  4. Sla luchtig met behulp van een keukenrobot. Vul de siliconenmallen en vries in.
  5. ------------------------------
  6. Snijbonensap:
  7. Haal de snijbonen door een sapcentrifuge. Meet 3 dl sap van snijbonen af en breng op smaak met de sushi azijn. Bind af met de emulbinder door te mixen met de staafmixer. Vul een spuitflesje met het snijbonen sap en zet koel weg.
  8. ------------------------------
  9. Pulled king boleet:
  10. Schraap de king boleet met een vork tot er lange draden vanaf komen, ga door tot de hele boleet op is. Bak de pulled king boleet in een hete pan met olijfolie. Voeg op het laatste moment een gesnipperd sjalotje toe en breng op smaak met zout en peper.
  11. ------------------------------
  12. Peentjes en pépites:
  13. Kook de pépites. Blancheer de mini peentjes kort in water met zout. Haal de mini bospeentjes door de olijfolie en brand rondom af met een gasbrander.
  14. ------------------------------
  15. Afwerking:
  16. Laat de crèmeux van wortel en olijfolie ontdooien op het bord. Giet een beetje snijbonensap in het midden van de crèmeuxvorm.
  17. Schep de gekookte pépites op het bord.
  18. Steek stukjes van de pulled king boleet in het gerecht.
  19. Spuit de puree van bospeen en ras el hanout er tussen.
  20. Leg de mini bospeentjes op het gerechtje en garneer met de zorri cress.