U bent hier

Makreeltartaar met een salade van tomaat, tomatengelei en venkelsalade. Recept van FoodXperience chef Rolf Hoekstra van HANOS Heerenveen.

Rolf: “Wanneer de wateren voor onze kust worden verwarmd, komt de makreel deze kant op. Deze betaalbare en zeer smakelijke vis is wat mij betreft perfect om in een zomers gerecht te verwerken. Van de makreel maak ik een tartaar met onder andere een sjalotje, bergamot, bieslook, dragon en witte balsamicoazijn.”

Benodigdheden: 

Makreeltartaar

  • 300 gram rauwe makreel (38048014)
  • 1 sjalotje
  • schil van 1 bergamot citroen en het sap hiervan (34400450)
  • bieslook
  • dragon
  • 5 eetlepels olijfolie extra vierge
  • scheut witte balsamicoazijn (24002010)
  • peper en zout

Kruidenolie

  • 1 liter sojaolie
  • 60 gram dragonblaadjes
  • 60 gram basilicumblaadjes
  • 80 gram spinazie (zonder nerf)
  • peper en zout

Gedroogde tomaten

  • 4 rode tomaten
  • 4 gele tomaten

Tomatengelei

  • 220 gram oranje tomaten
  • 4 eetlepels donkere basterdsuiker
  • 2 eetlepels witte balsamicoazijn
  • 2 eetlepels sushiazijn
  • peper en zout
  • 2,4 gram agar agar

Zuurdesemcroutons

  • 4 sneden zuurdesembrood
  • extra vierge olijfolie (27302390)

Venkelsalade

  • 1 venkelknol (34294452)
  • 5 zeevenkeltakjes
  • 4 blaadjes Borage cress
  • 4 blaadjes Hippo tops
  • 5 blaadjes Mizuna sla
  • peper en zout
Bereiding: 

Makreeltartaar

  1. Snijd de makreel in kleine blokjes.
  2. Snipper het sjalotje.
  3. Meng alles door elkaar en voeg peper en zout naar eigen smaak toe.

Kruidenolie

  1. Verwarm olie tot 75˚C.
  2. Doe alle ingrediënten in de blender en mix 5 minuten.
  3. Doe dit vervolgens door een fijne bolzeef.
  4. Voeg peper en zout toe.

Gedroogde tomaten

  1. Verwarm de oven voor op 150˚C.
  2. Pliceer de tomaten.
  3. Snijd de tomaten doormidden.
  4. Zet de tomaten in de oven voor 20 minuten.

Tomatengelei

  1. Breng alles aan de kook (behalve de agar agar).
  2. Mix met een staafmixer.
  3. Haal het door een fijne zeef.
  4. Voeg de agar agar toe.
  5. Breng alles opnieuw aan de kook.
  6. Stort het uit op de plaat.

Zuurdesemcroutons

  1. Verwarm de oven voor op 150˚C.
  2. Steek rondjes uit het brood.
  3. Leg ze tussen een siliconenmat met een beetje olijfolie er overheen.
  4. Zet dit in de oven voor 15 minuten.

Venkelsalade

  1. Snijd de venkel dun op een mandoline.
  2. Doe alles in één kom en meng dit.
  3. Voeg de eerder gemaakte kruidenolie en peper en zout toe.

Montage

  1. Doe de makreeltartaar in een mooie grote steker.
  2. Doe in een één maat kleinere steker de gedroogde tomaat.
  3. Leg de gelei over de gedroogde tomaat.
  4. Doe de salade in een steker en leg voorzichtig over het gerecht.
  5. Maak af met de zuurdesemcroutons, een mooie extra vierge olijfolie en oude aceto balsamico.