Dit recept komt aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent 2021. Bekijk de masterclass hier terug.
Dit recept bestaat uit:
- Saus van sinaasappelsap en gezeefde mandarijnmarmelade
- Yuzu cremeux
- Debic cream plus + 5% honing
- Bladerdeeg
- Mandarijnmarmelade
- Mandarijn-shisosorbet
- Limoenzeste
Benodigdheden:
Yuzu cremeux
- 255 gram yuzu sap (41102430)
- 6 gram limoenschil
- 217 gram heel ei
- 153 gram suiker
- 25 gram gelatine mix
- 64 gram cacaoboter
- 280 gram debic cream plus (40200480)
- 280 gram boter
Bladerdeeg
- 94 gram boter
- 9 gram zout
- 472 gram bloem
- 189 gram water
- 236 gram roomboter
Mandarijnmarmelade
- 311 gram hele mandarijnen
- 102 gram suiker
- 4 gram pectine nh
- 45 gram vers mandarijnensap
- 38 gram vers limoensap
Mandarijn-shisosorbet
- 118 gram suiker
- 4 gram superneutrose
- 85 gram glucosepoeder
- 110 gram water
- 677 gram mandarijnenpuree (41152261)
- 6 shiso-bladeren (34277408)
Bereiding:
Yuzu cremeux
- Verwarm het yuzu sap met de limoenschil.
- Meng het ei met de suiker.
- Breng de twee mengsels samen aan de kook.
- Zeef het mengsel direct op de cacaoboter en meng de cream plus erdoor. Laat afkoelen tot 4°c.
- Voeg de boter in één keer toe en gebruik de staafmixer om geheel helemaal glad te mixen.
- Bewaar de cremeux in de koelkast.
Bladerdeeg
- Meng boter, zout en bloem.
- Voeg het water toe en meng het tot een glad deeg en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
- Spatel de roomboter mooi en gelijkmatig door het deeg.
- Rol het uit en vouw het in drieën, draai het een kwart en herhaal het proces. Vouw eerst en laat 45 minuten rusten. Herhaal dit proces nog 2 keer.
- Bak het bladerdeeg vervolgens in een tosti-ijzer tot het mooi krokant is.
Mandarijnmarmelade
- Kook de mandarijnen circa 30 minuten in kokend water.
- Snijd de helft in brunoise en mix de andere helft met een staafmixer tot puree.
- Mix de suiker met de pectine nh en mix dit met het limoensap en het mandarijnensap.
- Meng alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook.
- Laat afkoelen.
Mandarijn-shisosorbet
- Mix de suiker, superneutrose en het glucosepoeder.
- Verwarm het water tot 40°c en voeg beetje bij beetje de droge ingrediënten toe.
- Breng alles samen aan de kook en giet de puree erbij.
- Laat een nacht afkoelen.
- Snijd de dag erna de shiso-bladeren in reepjes en meng alles door elkaar.
- Draai tot sorbet.