U bent hier

Dit recept komt aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent 2021. Bekijk de masterclass hier terug.

Dit recept bestaat uit:

  • Saus van sinaasappelsap en gezeefde mandarijnmarmelade
  • Yuzu cremeux
  • Debic cream plus + 5% honing
  • Bladerdeeg
  • Mandarijnmarmelade  
  • Mandarijn-shisosorbet
  • Limoenzeste
Benodigdheden: 

Yuzu cremeux

  • 255 gram yuzu sap (41102430)
  • 6 gram limoenschil
  • 217 gram heel ei
  • 153 gram suiker
  • 25 gram gelatine mix
  • 64 gram cacaoboter
  • 280 gram debic cream plus (40200480)
  • 280 gram boter

Bladerdeeg

  • 94 gram boter
  • 9 gram zout
  • 472 gram bloem
  • 189 gram water
  • 236 gram roomboter

Mandarijnmarmelade

  • 311 gram hele mandarijnen
  • 102 gram suiker
  • 4 gram pectine nh
  • 45 gram vers mandarijnensap
  • 38 gram vers limoensap

Mandarijn-shisosorbet

  • 118 gram suiker
  • 4 gram superneutrose
  • 85 gram glucosepoeder
  • 110 gram water
  • 677 gram mandarijnenpuree (41152261)
  • 6 shiso-bladeren (34277408)
Bereiding: 

Yuzu cremeux

  1. Verwarm het yuzu sap met de limoenschil.
  2. Meng het ei met de suiker.
  3. Breng de twee mengsels samen aan de kook.
  4. Zeef het mengsel direct op de cacaoboter en meng de cream plus erdoor. Laat afkoelen tot 4°c.
  5. Voeg de boter in één keer toe en gebruik de staafmixer om geheel helemaal glad te mixen.
  6. Bewaar de cremeux in de koelkast.

Bladerdeeg

  1. Meng boter, zout en bloem.
  2. Voeg het water toe en meng het tot een glad deeg en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
  3. Spatel de roomboter mooi en gelijkmatig door het deeg.
  4. Rol het uit en vouw het in drieën, draai het een kwart en herhaal het proces. Vouw eerst en laat 45 minuten rusten. Herhaal dit proces nog 2 keer.
  5. Bak het bladerdeeg vervolgens in een tosti-ijzer tot het mooi krokant is.

Mandarijnmarmelade

  1. Kook de mandarijnen circa 30 minuten in kokend water.
  2. Snijd de helft in brunoise en mix de andere helft met een staafmixer tot puree.
  3. Mix de suiker met de pectine nh en mix dit met het limoensap en het mandarijnensap.
  4. Meng alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook.
  5. Laat afkoelen.

Mandarijn-shisosorbet

  1. Mix de suiker, superneutrose en het glucosepoeder.
  2. Verwarm het water tot 40°c en voeg beetje bij beetje de droge ingrediënten toe.
  3. Breng alles samen aan de kook en giet de puree erbij.
  4. Laat een nacht afkoelen.
  5. Snijd de dag erna de shiso-bladeren in reepjes en meng alles door elkaar.
  6. Draai tot sorbet.