U bent hier

Marbre van lamsnek, eendenlever, tomaat, rabarber en krokant zuurdesem. Geschikt voor 20 personen. Dit recept komt aan bod in de Masterclass Lamsvlees met Dennis van den Beld, chef bij Hotel Landgoed Het Roode Kooper*.

Deze en meer masterclasses en livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Marbre

  • 2 kilo lamsnek
  • 75 gram kleurzout
  • 1 eendenlever
  • 2 liter water
  • 15 gram zout
  • 4 laurierblaadjes
  • 15 peperkorrels
  • 1 liter lamsjus
  • 0,5 liter water
  • 0,3 liter ingekookte lamsjus
  • 1 terrinevorm (voorkeur rechthoekig)

Garnituren

  • 40 honingtomaatjes
  • Koolrabi
  • Limoenrasp
  • 1 sjalotje
  • 3 pomodorie tomaten
  • 2 teentjes knoflook
  • takje tijm en rozemarijn
  • 3 dl water
  • xantana
  • 1 plak zuurdesem
  • 1 rabarberstengel
  • suikerwater
Bereiding: 

Marbre

  1. Pekel de lamsnek met 40 gram van de kleurzout voor 24 uur.
  2. Pekel de eendenlever 3 dagen in 2 liter water met de overige 35 gram kleurzout, het zout, de laurierblaadjes en de peperkorrels.
  3. Bak de lamsnek aan en gaar en laat deze voor 5 à 6 uur zachtjes sudderen in de lamsjus en water.
  4. Haal de lamsnek uit het vocht en draai deze in een Hobart tot een mooie massa.
  5. Doe de massa in een terrinevorm en zet deze onder druk weg. Als de lamsnek is afgekoeld kan de vorm worden gelost.
  6. Snijd plakken op de snijmachine en vul de terrine als volgt: jus (om de vorm in te vetten), lamsnek, jus, eendenlever (verwarm deze iets met de brander). Herhaal deze handelingen totdat de terrinevorm vol is.
  7. Zet de terrine weg onder druk totdat deze goed is afgekoeld.
  8. Wanneer de terrine is afgekoeld snijd dan plakken van de marbrè.

Garnituren

  1. Plisseer 30 honingtomaatjes en haal het vel eraf. Plaats 15 van deze tomaatjes op vetvrij papier en droog deze in de oven voor 45 minuten op 85°C met droge lucht.
  2. Marineer de overige 15 tomaatjes in een dressing van limoen.
  3. Halveer de overige 10 honingtomaatjes en meng deze met een fijngesneden sjalotje en breng dit geheel op smaak.
  4. Doe de pomodorie tomaten samen met 1 teentje knoflook, tijm en rozemarijn in de blender en voeg hier het water aan toe. Cutter dit geheel kort en hang dit in een doek op een zeef.
  5. Laat dit geheel uithangen en vang het vocht op. Breng het vocht op smaak en bindt dit af met een klein beetje xantana.
  6. Snijd de plak zuurdesem in blokjes en bak deze met een beetje zonnebloemolie en 1 teentje knoflook goudbruin.
  7. Schil de rabarberstengel en snijd deze in blokjes. Laat de blokjes zacht garen in suikerwater en droog ze daarna onder een lamp totdat er mooie gekonfijte stukjes overblijven.
  8. Maak van de rabarberwortel een olie. Voeg aan de wortels 1 liter olie toe, vacumeer deze en laat deze 1 maand in de koeling liggen. Zeef de olie naar een maand, en deze is klaar voor gebruik.
  9. Maak met een Pommes Parisienne boor bolletje van de koolrabi en vul deze met de overgebleven tomaten waarvan je een jam kunt maken.

Montage

  1. Zet een ring op het bord en leg daar alle garnituren tegen aan.
  2. Plaats een plak marbrè in het midden en dresseer deze met de tomatendressing.