U bent hier

Een heerlijke smaakcombinatie met o.a. ganzenlever.

Benodigdheden: 
  • marbré
  • gestoofde kalfswangen
  • 1 kilo ganzenlever
  • 275 gram bouillon
  • 6 blaadjes gelatine
  • appeltje van appelstroop
  • 250 gram Boiron groene appelpuree
  • 5 gram Agar
  • appeltje second skin
  • 2 liter water
  • 40 gram calx
  • apppels
  • siroop met specerijen
Bereiding: 
  1. Marbré
  2. Stoof kalfswangen in rode wijn en voeg sjalot, laurier en kruidnagel toe. Laat rustig garen. Jus in laten koken. Meng de gare kalfswangen met een gedeelte jus, zet onder druk weg in de koelkast voor minimaal 12 uur.
  3. Dan storten en snijden op de machine op stand 7. De ganzenlever met de bouillon en gelatine op 45°C draaien in de thermoblender. Uitrollen op de gewenste dikte, uitsnijden en invriezen. Begin voor de marbré met een laagje kalfswang, smeer in met kalfsfond
  4. Appeltje van appelstroop
  5. Kook de appelstroop met de groene appelpuree. Breng dit aan de kook met de Agar en giet het mengsel in een appelmal. Strijk goed af met een palletmesje.
  6. Appeltje second skin
  7. Los de calx op in koud water. Geschilde appeltjes uitboren en in de gemaakte oplossing leggen. Af en toe omschudden en zo wee uur lang laten staan om een second skin te maken. Appeltjes afspoelen en in een siroop met specerijen leggen.