U bent hier

Dit gerecht bestaat uit: Zwijnswang, ganzenlever en appelstroop.
 

Benodigdheden: 

Zwijnswang

  • 1 kilo zwijnswang
  • 3 dl rode wijn
  • 2 sjalotjes
  • 1 blaadje laurier
  • 2 kruidnagels
  • zout
  • peper

Lever

  • 1 kilo foie royale gans (32801730)
  • 250 gram room
  • 20 gram zout
  • 2 gram kleurzout
  • 20 gram gelatine
Bereiding: 

Zwijnswang

  1. Bak de zwijnswang in een pan.
  2. Stoof de zwijnswang in rode wijn en voeg sjalot, laurier en kruidnagel toe. Laat rustig garen. Zorg ervoor dat de zwijnswangen onder de jus staan. Gebeurt dit niet, voeg dan een beetje water toe.
  3. Zodra de wangen gaar zijn, pluk deze en voeg een beetje jus toe. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Rol de zwijnswang tussen twee latjes van 2 mm uit op een plateau en plaats in de vriezer.
  5. Kook de overgebleven jus voor de helft in.

Lever

  1. Snijd de foie royale in stukken, plaats in een vacuüm zak en gaar 20 minuten op 52 ˚C.
  2. Meng de room met het zout en verhit naar 40 ˚C.
  3. Los de geweekte gelatine hierin op.
  4. Blender de lever met het roommengsel en giet door een haarzeef.
  5. Laat iets terugkoelen en rol tussen twee latjes van 2 mm uit en plaats in de vriezer.

Montage

  1. Snijd de platen met zwijnswang en lever op dezelfde grootte en leg terug in de vriezer.
  2. Bouw de mabre op en strijk tussen elke laag een beetje van de ingekookte jus.
  3. Zet minimaal één nacht koud weg.
  4. Stort de mabre, snijd in plakken van circa 1 cm en serveer met een beetje appelstroop en een paar gemarineerde tomaatjes.