U bent hier

Dit gerecht bestaat uit een meerdaagse bereiding van buikspek met wortel, dashi bouillon, hoisin gel en citroen aioli en is gemaakt door Juliën van Loo van Foodshed Rotterdam. 

Benodigdheden: 

Buikspek

  • stuk buikspek
  • 200 gram azijn
  • 50 gram sushi azijn
  • 50 gram oestersaus
  • 100 gram kleurzout
  • 100 gram sojasaus
  • Maldon zeezout flakes (25005190)

Wortel

  • 5 stuks wortelen
  • 100 gram boter
  • 200 ml wortelsap

Dashi bouillon

  • 3 liter mineraalwater
  • 35 gram bonito flakes
  • 45 gram kombu

Hoisin gel

  • 200 gram hoisin
  • 2 gram agar agar

Citroen aioli

  • 1 liter knoflookolie
  • 4 stuks eigeel
  • 1 heel ei
  • 1 limoen
  • rasp van 1 limoen
Apparatuur: 
  • Staafmixer
  • Thermoblender
Bereiding: 

Buikspek dag 1

  • Voeg alle ingrediënten samen en mix deze met een staafmixer. Tip: doe dit één dag van tevoren.
  • Snijd het rauwe buikspek aan de vleeskant in, maar niet helemaal door de huid heen en marineer het buikspek tussen de ingesneden stukken.
  • Draai het vlees om naar de huidkant en strooi het de Maldon flakes over de huid.
  • Laat alles 12 uur marineren in de koeling.

Buikspek dag 2

  • Haal het buikspek uit de koeling en verwijder het zout.
  • Snijd het vlees in drie gelijke stukken en trek vacuüm.
  • Zet de oven op de stoomstand en verwarm de oven voor op 95°C. Verwarm het spek gedurende 75 minuten in de oven.
  • Snijd de zakken één voor één open. Houd het vlees wel goed warm!
  • Verwijder het bovenste laagje vet (de huidlaag) met een bot mes.
  • Prik de huid in met een Chinese prikker.
  • Leg de huidkant in een laagje azijn onder druk voor 20 minuten.
  • Leg de stukken buikspek, na 20 minuten onderdruk, op een plateau.
  • Smeer de huidkant in met grof zout, hiermee droogt de huid uit. Tip: gebruik hiervoor het gerookte grove zout van Maldon.

Buikspek dag 3

  • Verwijder het zout met een krabber en strooi een nieuwe zoutlaag over de huidkant van het buikspek.
  • Pak het spek in met zilverfolie, zorg ervoor dat de huidkant bloot blijft liggen. Dit beschermt het vlees tegen de hoge temperaturen.
  • Verwarm de over voor op 190°C. Leg het buikspek in de oven gedurende 20 minuten.
  • Verhoog de temperatuur naar 240°C. Blijf wachten totdat de huid begint te poffen.
  • Laat het buikspek afkoelen en verwijder het zilverfolie.
  • Zet in de koeling voor één dag.
  • Verpak de afgekoelde stukken buikspek in een vacuümzak en houd dit koud.
  • Plaats het buikspek gedurende vijf minuten in de oven op 160°C en pof de huid in een ondiep laagje hete olie, alvorens te serveren.

Wortel

  • Verwarm de oven voor op 95°C.
  • Gaar de wortelen in een vacuümzak (sous-vide) gedurende 35 minuten.
  • Koel de wortelen, zodra deze uit de oven komen.
  • Schaaf de wortelen, met behulp van een Japanse mandoline, julienne.

Dashi bouillon

Voeg de kombu aan het water toe en laat dit 24 uur trekken.
Voeg de bonito flakes aan het water toe en verwarm dit tot 65°C, laat het vervolgens weer 24 uur trekken.
Zeef het water met de bonito flakes. 

Hoisin gel

  • Kook de hoisin samen met de agar agar één keer op en laat vervolgens afkoelen in de koeling.
  • Draai de massa door de thermoblender tot een gladde gel.

Citroen aioli

  • Draai de eieren, het eigeel, het citroensap en de citroenrasp in de thermoblender. Zet de thermoblender op stand 3 en voeg druppelsgewijs de knoflookolie toe.
  • Wacht op een juiste binding en breng op smaak met peper en zout.