U bent hier

Het team van Restaurant Hotel Merlet in Schoorl kookte dit heerlijke gerecht. Chefs Marco Helsloot, Basz Varga en Rob Overdevest bedachten dit gerecht bestaand uit:
wildzwijnnekbrood;
pastinaak hazelnootcrème;
hazelnootnougatine crunch;
mandarijnengel.

Restaurant Hotel Merlet is één van de deelnemers aan de prestigieuze wedstrijd de HANOS Gouden Koksmuts 2018. Tijdens de 58ste editie van de kookwedstrijd, strijden 8 teams tegen elkaar om de Gouden Koksmuts te verdienen. Wij gingen langs bij alle meestrijdende teams en gaven ze de 'beruchte' Blackbox met ingrediënten waarmee ze een gerecht moesten maken. De Blackbox was dit jaar gevuld met wildzwijnnekbrood, pastinaak, hazelnoten, paddenstoelen.

Op maandag 8 januari 2018 vechten de teams het uit tijdens de finale op de Horecava. Elk team krijgt dan wederom een Blackbox en kookt daar binnen een bepaalde tijd 5 gerechten mee. Wie wint de HANOS Gouden Koksmuts 2018....?  

Benodigdheden: 
  • Voor het wildzwijnnekbrood:
  • 1 kg wildzwijnnekbrood
  • peper en zout
  • 2 dl kalfsjus
  • sinaasappelschil
  • tijm
  • knoflook
  • ------------------------------
  • Voor de pastinaak hazelnootcrème:
  • 1000 g pastinaak in fijne plakjes
  • 200 g boter
  • 200 ml volle melk
  • 200 ml room
  • 300 g hazelnotenpasta
  • 1 blad verse laurier
  • ------------------------------
  • Voor de hazelnootnougatine crunch:
  • 200 g geroosterde hazelnoten
  • 200 g suiker
  • 200 g geroosterde panko
  • 5-spices poeder
  • Maldon zout
  • ------------------------------
  • Voor de mandarijnengel:
  • 500 g vers mandarijnensap
  • 12 g agar
  • 100 g suiker
  • 1 stuk steranijs
  • 1 blad laurier
  • 1 kaneelstokje
Apparatuur: 
  • Thermoblender
Bereiding: 
  1. Sous-vide gegaard wildzwijnnekbrood:
  2. Bak het wildzwijn rondom in boter en voeg knoflook en tijm toe. Laat afkoelen.
  3. Vacumeer de wildzwijn met de jus en wat knoflook , tijm en sinaasappelschil en gaar het vlees sous vide voor 20 uur op 68 ℃.
  4. ------------------------------
  5. Pastinaak hazelnootcrème:
  6. Stoof de pastinaak aan in de boter tot deze glazig is, breng op smaak met zout.
  7. Blus af met de melk en room en voeg kruiden (in gaas) toe.
  8. Kook zachtjes gaar onder een cartouche tot het vocht verdampt is.
  9. Draai samen met de hazelnotenpasta glad in een thermoblender (zonder kruiden).
  10. ------------------------------
  11. Hazelnootnougatine crunch:
  12. Rooster de hazelnoten en de panko in de oven op 150 ℃, tot deze goudbruin zijn.
  13. Maak een karamel van de suiker en giet deze over de hazelnoten heen. Laat dit uitharden en draai vervolgens tot fijn poeder in de mixer.
  14. Meng dit met de geroosterde panko en voeg Maldon zout en 5-spices toe naar smaak.
  15. ------------------------------
  16. Mandarijnengel:
  17. Kook het mandarijnensap met de suiker en specerijen. Voeg agar toe en roer goed door met een garde.
  18. Kook 2 minuten door en zeef de massa door een fijne zeef.
  19. Laat geleren in de koelcel, draai vervolgens glad in de thermoblender.