U bent hier

Insta-waardige patisserie door Bart de Gans. Geïnspireerd op meteorieten, die worden gekarakteriseerd door snelheid, ruimteschroot en hitte. De uitdaging in deze creatie is het geloofwaardig neerzetten van de meteoriet met een passend smaakprofiel. Hiervoor heeft Bart een combinatie gemaakt van gerookte ananas, bittere chocolademousse en aardse tonen, in balans met de zachte structuren van witte chocoladebiscuit en citroenmelisse. Afgemaakt met kruimeldeeg en gekarameliseerde hazelnoten voor de crunch. Dit gerecht bouw je op uit 7 onderdelen.

Benodigdheden: 

Chocolade kruimeldeeg

  • 125 g suiker
  • 125 g amandelpoeder
  • 75 g bloem 
  • 30 g cacaopoeder 
  • 100 g zachte boter
  • 2 g zout

Witte chocoladebiscuit

  • 220 g amandelpasta (50%)
  • 100 g eidooiers
  • 80 g hele eieren
  • 130 g eiwit 
  • 130 g fijne suiker
  • 50 g patent bloem
  • 25 g zetmeel
  • 50 g witte chocolade (35%)
  • 50 g boter

Ananas-citroenmelisse compote

  • 220 g ananaspuree
  • 150 g groene appelpuree
  • 15 g citroenmelisse
  • 140 g suiker
  • 8 g pectine NH 
  • 20 g limoenpuree
  • 500 g gerookte ananasblokjes

Gekarameliseerde hazelnoten

  • 750 g hazelnoten
  • 145 g suiker
  • 35 g water
  • 3 g zout

Chocolade sesam supreme

  • 100 g room
  • 100 g melk
  • 40 g honing
  • 40 g eigeel
  • 120 g chocolade (72%)
  • 30 g sesampasta
  • 7 g gelatine
  • 42 g water
  • 120 g slagroom

Gezouten hazelnoot karamel

  • 120 g suiker
  • 195 g room
  • 80 g glucose
  • 1/3 vanillestokje
  • 88 g witte chocolade
  • 44 g hazelnootpraline (50%)
  • 33 g boter
  • 2,5 g zout
  • 10 g likeur

Velvet spray

  • 300 g witte chocolade
  • 200 g zonnebloemolie
  • 1 g zwarte kleurstof
  • 9 g witte kleurstof
Apparatuur: 
  • Foodprocessor
  • Blender
Bereiding: 

Chocolade kruimeldeeg

  1. Mix alle ingrediënten in een food processor.
  2. Rol de massa uit op een vel bakpapier tot een dikte van 8 mm en dek af met een ander vel bakpapier. Bak 20 minuten op 150°C.
  3. Laat volledig afkoelen en maal kort in een blender.

Witte chocoladebiscuit

  1. Meng in een kom de amandelpasta samen met het eigeel en de hele eieren (1 voor 1).
  2. Sla in een andere kom het eiwit samen met de suiker stijf. 
  3. Smelt de boter en los de chocolade hierin op.
  4. Meng de bloem met het zetmeel en zeef.
  5. Maak het biscuit door het opgeklopte eiwit te vermengen met het amandelmengsel. Voeg de gesmolten chocolade toe en tot slot de bloem met het zetmeel.
  6. Stort in een vorm en bak af bij ca. 190°C.

Ananas-citroenmelisse compote

  1. Verwarm de ananas- en de appelpuree met de helft van de suiker. 
  2. Vermeng de pectine samen met de resterende suiker en voeg toe aan de puree. 
  3. Breng het geheel aan de kook en voeg de limoenpuree toe. 
  4. Laat afkoelen en mix de citroenmelisse erdoor.
  5. Voeg de gerookte ananas toe.

Gekarameliseerde hazelnoten

  1. Voeg alle ingrediënten samen in een pan en karameliseer de hazelnoten.
  2. Laat afkoelen en bedek met cacaoboter.

Chocolade supreme mousse

  1. Meng de honing door het eigeel.
  2. Breng de room samen met de melk aan de kook en voeg het eigeel toe. Verwarm tot 82/84°C. 
  3. Mix samen met de chocolade tot een egaal, glad geheel.
  4. Voeg zodra de temperatuur is gezakt tot 35°C de slagroom toe. 

Gezouten hazelnoot karamel

  1. Breng de room samen met de glucose en de vanille zachtjes aan de kook.
  2. Maak een droge karamel van de suiker.
  3. Breng het roommengsel terug tot 104°C en laat de temperastuur vervolgens zakken tot 75°C. Voeg de chocolade en de hazelnutpraline toe. 
  4. Voeg zodra de temperatuur is gezakt tot 35°C de boter, het zout en de likeur toe en mix.

Velvet spray

  1. Verwarm de witte chocolade en de zonnebloemolie tot 45°C.
  2. Mix de kleurstoffen erdoor.

Montage

  1. Bak het chocolade kruimeldeeg in een ring van 4,5 cm doorsnee.
  2. Maak de binnenkant van de meteoriet in een rechthoekige vorm van 4x4 cm: begin met het witte chocoladebiscuit en voeg kort voor het bakken de gekarameliseerde hazelnoten toe. Snijd in de gewenste vorm en plaats de compote en karamel erop. Vries in en bereid ondertussen de chocolade supreme mousse.
  3. Vul een steenmal voor de helft met de chocolade supreme mousse. Plaats hierop het binnenwerk en maak af met de crumble. Vries weer in.
  4. Decoreer met velvet spray en maak af met goudblad.