Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units en bestaat uit:
- Tartelette
- Groene kruiden appareil
- Kruiden emulsie
- Cacao crumble
- Gemarineerde tomaten
- Bieten marinade
Benodigdheden:
Tartelette
- 326 gram amandelspijs
- 326 gram boter
- 5 gram zout
- 204 gram suiker
- 122 gram ei
- 816 gram bloem
Groene kruiden appareil
- 92 gram basilicum
- 904 gram ei
- 904 gram room
- 183 gram Parmezaanse kaas
- 6 gram versgemalen peper
- 11 gram zout
Kruiden emulsie
- 54 gram peterselie
- 7 gram bieslook
- 336 gram zonnebloemolie
- 34 gram total yoghurt
- 34 gram eiwit
- 10 gram sushi azijn
- 10 gram mirrin
Cacao crumble
- 102 gram boter
- 102 gram amandelschaafsel
- 102 gram suiker
- 1 gram zout
- 78 gram bloem
- 30 gram cacaopoeder
Gemarineerde tomaten
- 150 gram chardonnay azijn
- 150 gram sushi azijn
- 150 gram natuurazijn
- 180 gram water
- 18 gram zout
- 0,5 gram kruitnagel
- 14 gram knoflook
- 5 gram tijm
- 5 gram rozemarijn
- 11 gram korianderzaad
- 45 gele tomaatjes
- 45 rode tomaatjes
- 180 tomberries
Bietenmarinade
- 120 plakjes biet
- 120 gram mirrin
- 120 gram bietensap
- 60 gram sushi azijn
Montage
- 180 blauwe bessen
- 180 plakjes blue skin radijs
- 180 stuks atsina cress
- 40 goudsbloemen
- 60 bramen
Bereiding:
Tartelette
- Meng de amandelspijs samen met de boter, suiker en zout/kruiden tot een homogeen mengsel.
- Voeg het ei en vervolgens de bloem toe.
- Kneed af als een zanddeeg, uitrollen op 2 mm dikte.
Groene kruiden appareil
- Schaaf de Parmezaanse kaas.
- Meng vervolgens met resterende ingrediënten.
- Verdeel 325 gram appareil per unit.
- Vervolgens bakken op 170°C voor ongeveer 7,5 minuten.
Kruiden emulsie
- Verwarm de zonnebloemolie tot 70°C.
- Voeg de kruiden eraan toe en laat 10 minuten draaien op volle stand.
- Zeef het geheel en koel direct.
- Maak een emulsie van het eiwit, sushi azijn, zout en peper.
- Giet de olie op het geheel om te emulgeren.
Cacao crumble
- Meng alle ingrediënten.
- Bak in de oven tot een crumble.
Gemarineerde tomaten
- Maak de dressing door alle ingrediënten met elkaar te mengen.
- Snijd de tomaten, tomberries, blauwe bessen etc. en doe in een bak.
- Meng de dressing door het tomatenmengsel.
Bietenmarinade
- Meng alle ingrediënten.
Montage
- Vul de tartelette met de appareil.
- Bak het geheel op 160°C circa 8 minuten na het afkoelen.
- Vul met de kruiden emulsie, gemarineerde tomaten, crumble en bieten marinade.
- Werk het gerecht af met de tomaten: 3 kwarten geel, 3 kwarten rood, 3 tomberries, 3 blauwe bessen, 3 plakjes radijs, 3 atsina cress en 4 blaadjes goudsbloem.