U bent hier

Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units en bestaat uit:

  • Tartelette
  • Groene kruiden appareil
  • Kruiden emulsie
  • Cacao crumble
  • Gemarineerde tomaten
  • Bieten marinade
Benodigdheden: 

Tartelette

  • 326 gram amandelspijs
  • 326 gram boter
  • 5 gram zout
  • 204 gram suiker
  • 122 gram ei
  • 816 gram bloem

Groene kruiden appareil

  • 92 gram basilicum
  • 904 gram ei
  • 904 gram room
  • 183 gram Parmezaanse kaas
  • 6 gram versgemalen peper
  • 11 gram zout

Kruiden emulsie

  • 54 gram peterselie
  • 7 gram bieslook
  • 336 gram zonnebloemolie
  • 34 gram total yoghurt
  • 34 gram eiwit
  • 10 gram sushi azijn
  • 10 gram mirrin

Cacao crumble

  • 102 gram boter
  • 102 gram amandelschaafsel
  • 102 gram suiker
  • 1 gram zout
  • 78 gram bloem
  • 30 gram cacaopoeder

Gemarineerde tomaten

  • 150 gram chardonnay azijn
  • 150 gram sushi azijn
  • 150 gram natuurazijn
  • 180 gram water
  • 18 gram zout
  • 0,5 gram kruitnagel
  • 14 gram knoflook
  • 5 gram tijm
  • 5 gram rozemarijn
  • 11 gram korianderzaad
  • 45 gele tomaatjes
  • 45 rode tomaatjes
  • 180 tomberries

Bietenmarinade

  • 120 plakjes biet
  • 120 gram mirrin
  • 120 gram bietensap
  • 60 gram sushi azijn

Montage

  • 180 blauwe bessen
  • 180 plakjes blue skin radijs
  • 180 stuks atsina cress
  • 40 goudsbloemen
  • 60 bramen

 

Bereiding: 

Tartelette

  1. Meng de amandelspijs samen met de boter, suiker en zout/kruiden tot een homogeen mengsel.
  2. Voeg het ei en vervolgens de bloem toe.
  3. Kneed af als een zanddeeg, uitrollen op 2 mm dikte.

Groene kruiden appareil

  1. Schaaf de Parmezaanse kaas.
  2. Meng vervolgens met resterende ingrediënten.
  3. Verdeel 325 gram appareil per unit.
  4. Vervolgens bakken op 170°C voor ongeveer 7,5 minuten.

Kruiden emulsie

  1. Verwarm de zonnebloemolie tot 70°C.
  2. Voeg de kruiden eraan toe en laat 10 minuten draaien op volle stand.
  3. Zeef het geheel en koel direct.
  4. Maak een emulsie van het eiwit, sushi azijn, zout en peper.
  5. Giet de olie op het geheel om te emulgeren.

Cacao crumble

  1. Meng alle ingrediënten.
  2. Bak in de oven tot een crumble.

Gemarineerde tomaten

  1. Maak de dressing door alle ingrediënten met elkaar te mengen.
  2. Snijd de tomaten, tomberries, blauwe bessen etc. en doe in een bak.
  3. Meng de dressing door het tomatenmengsel.

Bietenmarinade

  1. Meng alle ingrediënten.

Montage

  1. Vul de tartelette met de appareil.
  2. Bak het geheel op 160°C circa 8 minuten na het afkoelen.
  3. Vul met de kruiden emulsie, gemarineerde tomaten, crumble en bieten marinade.
  4. Werk het gerecht af met de tomaten: 3 kwarten geel, 3 kwarten rood, 3 tomberries, 3 blauwe bessen, 3 plakjes radijs, 3 atsina cress en 4 blaadjes goudsbloem.