U bent hier

Insta-waardige patisserie door Bart de Gans, geïnspireerd op crème suisse.
Dit gerecht bouw je op uit 4 onderdelen.

Benodigdheden: 

Kersensorbet

  • 250 g kersenpuree
  • 27 g glucosepoeder
  • 9 g dextrose
  • 1 g stabilisator
  • 108 g water
  • 55 g suiker

Chocoladewafel

  • 500 g witte chocolade 35%
  • 17 g yoghurtpoeder
  • 7 g roodfruitpoeder

Crème suisse

  • 350 g melk
  • 40 g room
  • 40 g suiker
  • 1/2 g vanillestokje
  • 30 g eidooier
  • 40 g suiker
  • 27 g custardpoeder
  • 7 g gelatine
  • 200 g slagroom
  • 20 g citroensap
  • 72 g yoghurt

Spinsuiker

  • spinsuiker isomalt
  • roodfruitpoeder
Bereiding: 

Kersensorbet

  1. Meng de helft van de suiker met de droge stoffen.
  2. Breng de andere helft van de suiker en het water aan de kook en voeg het poedermengsel toe. Breng even terug aan de kook laat vervolgens koelen.
  3. Meng wanneer de siroop voldoende is gekoeld met de puree en draai af als sorbet.

Chocoladewafel

  1. Mix de chocolade samen met de yoghurtpoeder en roodfruitpoeder.
  2. Tempereer het geheel en moduleer tot een horentje.

Crème suisse

  1. Verwarm de melk, room, suiker en het vanillestokje samen.
  2. Meng de custardpoeder, suiker en eidooier en voeg toe aan het mengsel.
  3. Kook af als een custard en voeg de gewelde gelatine toe.
  4. Meng wanneer dit voldoende afgekoeld is voorzichtig de geslagen room, het citroensap en de yoghurt erdoor.

Spinsuiker

Maak luchtige cotten candy van de spinsuiker en bestrooi met roodfruitpoeder.