U bent hier

Pastry by Bart de Gans, stoere boutique patisserie.
Al jaren inspireert patissier en chocolatier Bart de Gans (35) anderen met zijn stoere doch elegante boutique patisserie.

Benodigdheden: 

Zanddeeg

  • 130 g kastanjebloem
  • 130 g bloem
  • 140 g boter
  • 100 g poedersuiker
  • 55 g heel ei
  • 35 g amandelpoeder
  • 2 g zout

Vermicelli van kastanje

  • 220 g kastanjepasta
  • 110 g kastanjecrème
  • 70 g droge boter

Clementine compote

  • 270 g Clementines
  • 180 g mandarijnenpulp
  • 5 g mandarijnenconcentraat
  • 90 g griessuiker
  • 3,5 g pectine NH

Geklopte ganache met cèpes

  • 95 g room 35%
  • 13 g invert suiker
  • 13 g glucose
  • 240 g room 35%
  • 120 g melkchocolade 46%
  • 4,5 g cèpespoeder

Vanillemousse

  • 4 g gelatine
  • 100 g volle melk
  • 200 g room 35%
  • 190 g witte chocolade
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 

Zanddeeg

  1. Zeef de bloem.
  2. Meng de bloem met de boter poedersuiker, eieren, amandelpoeder, zout en een kwart van de kastanjebloem.
  3. Voeg, zodra het mengsel egaal is, de rest van de kastanjebloem toe en roer kort door elkaar.
  4. Spreid het beslag uit en zet weg in de koelkast.
  5. Bak het deeg op 150°C.
  6. Steek rondjes van 4 cm uit het deeg.

Vermicelli van kastanje

  1. Meng alle ingrediënten in de keukenmachine, waaronder de koude boter in blokjes.
  2. Meng tot een homogene, romige en witte textuur.
  3. Maak een dikke ring van de vermicelli van kastanje.

Clementine compote

  1. Was de clementines en wrijf ze schoon.
  2. Kook ze drie keer in een grote hoeveelheid water voor een minder bittere smaak.
  3. Laat ze uitlekken en snijd ze in tweeën.
  4. Haal het witte binnenste uit de Clementines en weeg ze.
  5. Doe de clementines samen met de fruitpuree in de keukenmachine.
  6. Meng wat suiker en de pectine NH door elkaar en voeg dit mengsel toe aan de gemixte clementines.
  7. Breng aan de kook en voeg vervolgens de resterende suiker toe.
  8. Roer alles goed door elkaar.
  9. Bak gedurende 5 minuten en stort uit op een bakplaat.

Geklopte ganache met cèpes

  1. Verwarm de kleine hoeveelheid room, glucose, invertsuiker en cèpespoeder.
  2. Schenk geleidelijk het warme mengsel over de gesmolten chocolade.
  3. Mix alles zodra mogelijk, om de emulsie af te maken.
  4. Voeg de tweede hoeveelheid koude, vloeibare room toe.
  5. Mix alles opnieuw en zet weg in de koelkast. Laat 12 uur kristalliseren.
  6. Klop de ganache op tot een textuur die met een spuitzak of spatel bewerkt kan worden.

Vanillemousse

  1. Laat de gelatine in ruim water weken.
  2. Breng de melk aan de kook en voeg de goed uitgeknepen gelatine toe.
  3. Schenk ongeveer 1/3 van de warme vloeistof op de chocolade, meng met een garde om een gladde, elastische en glanzende textuur te krijgen.
  4. Voeg de rest van de melk toe met behoud van deze textuur.
  5. Werk de schuimig geklopte scheproom door het mengsel wanneer deze 30-35°C is.
  6. Schenk meteen uit in een siliconen mal en vries in.

Montage

Plaats de ring van kastanje vermicelli op het koekje van zanddeeg. Vul de ring met de Clementine compote. Sluit de ring af met de geklopte ganache met cèpes. Plaats het interieur in de gewenste vorm en vul het met de vanillemousse.