U bent hier

Vanillemousse gecombineerd met groene appel & Mizuna-salade en citroengelei. Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Green apple marmalade

  • 375 gram Groene appelpuree (41151806)
  • 225 gram groene appelsap (van puree)*
  • 300 gram Kleine brunoise van Granny Smith-appels
  • 75 gram suiker
  • 75 gram Glucosepoeder (25236719)
  • 4,5 gram Pectine NH (25216310)
  • 2 gram Matcha-poeder (25298359)
  • 12 gram Citroensap
  • 200 gram brunoise appel

*Passeer de puree van appel door een passeerdoek.

Vanilla mousse

  • 100 gram melk
  • 1,5 gram vanillestokje (33003380)
  • 240 gram Blanc Satin (33000252)
  • 30 gram gelatinemassa
  • 250 gram slagroom

Sable

  • 100 gram boter
  • 80 gram poedersuiker
  • 85 gram dooiers (40625314)
  • 240 gram bloem

Green Apple glazing

  • 600 gram groene appelsap van puree (41151806)*
  • 130 gram glucose
  • 130 gram suiker
  • 9 gram Pectine NH (25216310)
  • 5 gram Sorbet-stabilisator (25236433)
  • 4 gram Matcha-poeder (25298359)
  • 20 gram Citroensap

*Passeer de puree van appel door een passeerdoek

Green apple tuile

  • 100 gram boter
  •  200 gram suiker
  • 200 gram Groene appel puree (41151806)
  • 100 gram bloem
  • groen en bruine kleurstoffen (33056265)

Lemon jelly

  • 335 gram Citroenpuree (41152240)
  • 1/2 vanilleboon
  • 200 gram suiker
  • 4,5 gram Pectine Jaune (25252531)
  • 60 gram suiker

Mizuna & Green apple base

  • 500 gram groene appelpuree (41151806)
  • 175 gram Mizuna- of Rucola-salade (34252818)

Mizuna & green apple sauce

  • 165 g Puree-mengsel
  • 3 g Natur emul (25208370)
  • 2,5 g Gelcrem koud (25236648)
  • 10 g poedersuiker

Mizuna & green apple sorbet

  • 375 gram water
  • 65 gram trimoline (25212260)
  • 100 gram suiker
  • 6 gram IJsstabilisator (25236433)
  • 38 gram citroensap
  • 550 gram Puree-mengsel

Extra benodigdheden

  • groene appel
  • crumble
  • mini mizuna of rucola salade
Bereiding: 

Green apple marmalade

  1. Warm de puree, sap en brunoise (300g) op tot 45 ºC.
  2. Voeg de voorgemengde poeders toe; suiker, glucose, NH & matcha en breng deze aan de kook.
  3. Haal van het vuur en voeg het tweede deel van de appelbrunoise en de citroensap toe.
  4. Laat afkoelen voordat u ze in de taartjes legt.

Vanilla mousse

  1. Verwarm de melk met de vanilla en laat de vanille 2 uur trekken.
  2. Verwarm de melk opnieuw, smelt de gelatine in de hete melksoort bovenop de chocolade en maak een ganache.
  3. Voeg als laatste de slagroom toe.

Sable

  1. Maak de boter zacht en voeg de poedersuiker toe.
  2. Voeg beetje bij beetje de dooiers toe. Maak het af door de bloem toe te voegen.
  3. Zet alleen de eerste snelheid aan om glutenvorming te voorkomen (normaal meel).
  4. Rol uit op 2,5 mm en vries in.
  5. Bak 12 min op 150°.

Green apple glazing

  1. Verwarm de puree, glucose en water tot 45 ºC.
  2. Voeg de pectine, suiker, matcha en stabilisator toe en breng aan de kook.
  3. Voeg van het vuur de citroensap en kleurpasta toe.
  4. Schep het schuim eraf en laat minimaal 4 uur rusten.
  5. Gebruik het glazuur op 37 ºC.

Green apple tuile

  1. Maak de boter zacht met de suiker, gebruik een spatel en gebruik geen lucht.
  2. Voeg beetje bij beetje de lauwwarme puree toe
  3. Voeg de bloem toe (in het geval dat het mengsel split een beetje opwarmen.
  4. Verspreid dun op een silpat en bak 8 min op 150 °C.
  5. Bewaar in een luchtdichte box met silicagel.

Lemon jelly

  1. Meng de pectine met de suiker (60 g).
  2. Verwarm de puree, vanille & suiker tot 40°C, voeg het mengsel van de pectine & suiker toe.
  3. Kook tot 117°C.

Mizuna & Green apple base

  1. Mix tot een gladde puree.
  2. Voor sorbet direct gebruiken, voor saus zeven.

Mizuna & green apple sauce

  1. Meng alles samen en doe het in een fles.

Mizuna & Green apple Sorbet

  1. Maak een siroop met het water, trimoline, suikercen stabilisator.
  2. Meng met het mengsel van citroensap en puree-mengels en roer.