U bent hier

Dit gerecht is van Gerry Trouw, chef & eigenaar van restaurant Fidèle.

Gerry heeft gewerkt met de Noordzeekrab. De smaak is pittig en prikt zelfs een klein beetje op de tong. Daarom maakt hij het gerecht graag romig aan, zoals in dit gerecht met crème fraîche. De kookstijl van Gerry komt voort uit de klassieke Franse keuken met een moderne ‘touch’, hierbij vindt hij het belangrijk om dichtbij de kern te blijven: less is more!

Het gerecht bestaat uit:

  • Noordzeekrab
  • gefermenteerde bramenpuree
  • gel van rode biet en gefermenteerde braam
  • crème van bieslook
  • eendenlever
  • crème van rode biet
  • vinaigrette van gevogeltejus
Benodigdheden: 

Noordzeekrab

  • Noordzeekrab
  • crème fraîche
  • reductie van dashi
  • citroenzeste
  • gesneden bieslook

Gefermenteerde bramenpuree

  • bramen
  • zout

Gel van rode biet en gefermenteerde braam

  • 3 liter rode bietensap
  • 1 liter gefermenteerde bramenpuree
  • 20 gram agar agar

Crème van bieslook

  • 400 gram bieslook
  • 400 gram olie
  • zout
  • 50 gram eiwit
  • 50 gram yoghurt
  • halve limoen

Eendenlever

  • eendenlever
  • zout

Crème van rode biet

  • 1 kilo rode bieten
  • 3 liter rode bietensap
  • 40 gram zout
  • 2 limoenen

Vinaigrette van gevogeltejus

  • 2 blikken tomatenpuree
  • 3 flessen rode port
  • 20 kilo duivenkarkassen
  • 3 kilo eendenlever
  • wortel
  • ui
  • prei
  • knolselderij
  • halve limoen
  • olijfolie
Bereiding: 

Noordzeekrab

  1. Scheid de krab van de poten.
  2. Kook de poten op 72°C gedurende 12 minuten.
  3. Breng op smaak met de crème fraîche, de reductie van dashi, de citroenzeste en de gesneden bieslook.

Gefermenteerde bramenpuree

  1. Pureer de bramen en voeg hieraan 2% zout toe.
  2. Vul weckpotten maximaal tot 2/3 met de puree.
  3. Laat de bramenpuree minstens 12 weken fermenteren.

Gel van rode biet en gefermenteerde braam

  1. Kook de rode bietensap in tot er uiteindelijk 1 liter overblijft.
  2. Voeg hieraan 1 liter gefermenteerde bramenpuree en 20 gram agar agar toe.
  3. Breng aan de kook, laat afkoelen en draai tot een glimmende, gladde gel.

Crème van bieslook

  1. Draai de bieslook en olie samen met een snufje zout op in een thermoblender, verwarm tot 60°C en passeer door een doek.
  2. Mix voor de crème het eiwit, de yoghurt, het sap van de halve limoen en een snufje zout met een staafmixer en voeg beetje bij beetje de olie van de bieslook toe.

Eendenlever

  • Zout de eendenlever goed aan beide kanten.
  • Bak deze hierna vanuit een koude pan tot een mooie karamellisatie ontstaat.
  • Draai vervolgens de lever om en doe hetzelfde aan de andere kant.

Crème van rode biet

  1. Schil de rode bieten en zet ze op het vuur met het bietensap, het zout, en het sap van de limoenen.
  2. Kook de rode bieten in totdat er bijna geen vocht meer over is.
  3. Draai de bieten met het kleine beetje resterende vocht door in de thermoblender tot een gladde massa.

Vinaigrette van gevogeltejus

  1. Bak de tomatenpuree en bak licht aan om deze te ontzuren.
  2. Voeg daarna de rode port toe en vervolgens de duivenkarkassen en eendenlever.
  3. Voeg de wortel, ui, prei en knolselderij toe.
  4. Zet de ingrediënten onder water.
  5. Laat de jus 2 dagen trekken, zeef en reduceer tot ongeveer 1/5.
  6. Schep voor de vinaigrette 4 lepels jus in een klein pannetje, samen met sap van de halve limoen en 2 flinke lepels goede olijfolie.

Montage

  1. Plaats de Noordzeekrab met behulp van een dresseerring midden op het bord.
  2. Serveer de gebakken eendenlever ernaast.
  3. Plaats rondom de puree van rode biet en de gel van rode biet en gefermenteerde braam.
  4. Spuit hier de crème van bieslook tussen.
  5. Dresseer hier als laatste de vinaigrette van gevogelte jus overheen.
  6. Garneer naar eigen inzicht.