U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door JRE chef Timo Agterberg van Restaurant De Witte Zwaan.

Benodigdheden: 

Taco van sesam

  • 240 gram sinaasappelsap
  • 300 gram gesmolten roomboter
  • 250 gram witte sesamzaad
  • 50 gram zwarte sesamzaad
  • 5 gram sambal
  • 480 gram poedersuiker
  • 270 gram bloem

Crème van tandoori

  • 1 liter slaolie
  • 25 gram tandoori kruiden
  • 90 gram eiwit
  • 80 gram yoghurt

Gelei van krab

  • Krabbouillon
  • Agar

Montage

  • Noordzeekrab
  • mayonaise
  • limoenrasp
  • zout
  • gelei van krab
  • taco van sesam
  • Hollandse garnalen
  • mandarijnsalade
  • tandoori crème
  • goudsbloemen
Apparatuur: 
  • Sous-vide machine
  • Staafmixer
Bereiding: 

Taco van sesam

  1. Mix alle ingrediënten, laat het opstijven en smeer het uit over een sjabloon.
  2. Bak af, 10 minuten op 160˚C.

Crème van tandoori

  1. Maak eerst een tandoori olie door de slaolie met de tandoori kruiden in een kookzak te doen en een uur sous-vide te verwarmen op 60˚C.
  2. Passeer de olie door een passeerdoek en laat afkoelen.
  3. Doe yoghurt en eiwit bij elkaar, staaf dit even door met een staafmixer en voeg langzaam de tandoori olie toe tot het een mooie crème wordt, breng op smaak met peper en zout.

Gelei van krab

  1. Maak een krabbouillon van de poten en scharen van de krab.
  2. Maak hier een gelei van met behulp van agar.

Montage

  1. Stoom de krab gaar in de oven, haal het krabvlees uit de poten en breng het op smaak met neutrale mayonaise, limoenrasp en zout.
  2. Steek het uit in de gewenste vorm en top het af met de gelei van krab.
  3. Dresseer de taco even apart met Hollandse garnalen, een salade van mandarijn, de tandoori crème en garneer het af met goudsbloemen.
  4. Leg de taco op het gerecht.