U bent hier

Dit gerecht is van Takis Panagakis, chef & eigenaar van restaurant Elea.

In zijn restaurant werkt hij voornamelijk met Griekse kazen, de crèmekaas van de Bokkesprong komt in de buurt van het smaakprofiel; lichtromig met een zuurtje, ziltig en een fijn, zalvig mondgevoel. In het gerecht heeft hij de kaas verwerkt als ijsparels. Om deze te maken heeft Takis de kaas gemengd met melk en zure room. Het is lastig om hierin de juiste verhouding te zoeken, maar hij heeft hem gevonden!

Het gerecht bestaat uit:

  • Noordzeekrab
  • kataifi
  • kreeftemulsie
  • avocado
  • komkommersap
  • schuim van tzatziki
  • harissa olie
  • parels van geitenkaas
Benodigdheden: 

Noordzeekrab

  • Noordzeekrab
  • limoenmayonaise
  • olijfolie
  • zout

Kataifi

  • kataifideeg
  • gesmolten boter
  • zout

Kreeftemulsie

  • zonnebloemolie
  • kreeftenkoppen
  • bouquet groenten (ui, knolselderij, wortel en prei)
  • steranijs
  • limoenrasp
  • 10 gram azijn
  • 50 gram eiwit
  • 100 gram yoghurt
  • zout

Avocado

  • avocado
  • olijfolie
  • limoensap
  • zout

Komkommersap

  • 2 komkommers
  • 20 gram otafuku
  • zout

Schuim van tzatziki | Geïnfuseerde olie

  • 400 gram zonnebloemolie
  • 2 teentjes knoflook
  • munt en dille naar smaak

 Schuim van tzatziki

  • 1 komkommer
  • 350 gram Griekse yoghurt
  • 50 gram verjus
  • 100 gram eiwit
  • 10 gram pro-espuma
  • 5 gram cortina
  • zout

Harissa olie

  • harissapasta
  • zonnebloemolie

Parels van geitenkaas

  • 150 gram room
  • 100 gram melk
  • 200 gram geitenkaas
  • 150 gram geitensmeerkaas
Bereiding: 

Noordzeekrab

  1. Maak het vlees van de krabben aan met limoenmayonaise, olijfolie en zout.

Kataifi

  1. Maak van het kataifideeg lange banen (ongeveer 20 centimeter lang en 1 centimeter breed) en leg deze op een snijplank.
  2. Besmeer het deeg met gesmolten boter en besprenkel het met zout. Gebruik een cilindervorm in de gewenste maat en rol de kataifi er strak omheen.
  3. Bak de kataifi ring gedurende circa 15 minuten op 160°C goudbruin.

Kreeftemulsie

  1. Zet de groenten aan in wat zonnebloemolie, voeg dan de kreeftenkoppen toe en bak deze even mee.
  2. Voeg olie toe tot de kreeftenkoppen onderstaan.
  3. Doe daarna de steranijs en de limoenrasp erbij.
  4. Laat dit op een zacht vuur langzaam trekken (let op: de olie moet niet gaan bakken).
  5. Passeer de kreeftenolie door een zeef.
  6. Meng de azijn, eiwit, yoghurt en zout in de blender.
  7. Voeg nu druppelsgewijs de kreeftenolie toe tot een stevige emulsie ontstaat.

Avocado

  1. Snijd de avocado in fijne brunoise en marineer deze met olijfolie, limoensap en zout.

Komkommersap

  1. Pers de komkommers door een sapcentrifuge, passeer het vocht en meng dit met de otafuku en het zout.

Schuim van tzatziki | Geïnfuseerde olie

Voorbereiding dag 1

  1. Vacuümeer de olie met 2 teentjes knoflook, munt en dille.

Schuim van tzatziki

  1. Schuim van tzatziki
  2. Schil de komkommer en haal de zaadlijst eruit.
  3. Blender het vlees van de komkommer fijn met 250 gram Griekse yoghurt, verjus, eiwit en zout.
  4. Passeer dit door een fijne zeef.
  5. Blender nu het komkommer-mengsel met 100 gram Griekse yoghurt, pro-espuma en cortina.
  6. Zeef de geïnfuseerde olie en voeg dit langzaam toe aan het mengsel.
  7. Breng het geheel nogmaals op smaak met zout.
  8. Het mag hoog op smaak aangezien het koud geserveerd wordt vanuit de kidde.

Harissa olie

  1. Vacuümeer zonnebloemolie met harissa pasta en verwarm deze gedurende 24 uur op 60°C in een warmwaterbad.

Parels van geitenkaas

  1. Verwarm de melk en de room tot ongeveer 70°C en voeg daarna de kazen toe.
  2. Pureer dit helemaal glad met een staafmixer.
  3. Giet deze massa in een spuitfles voor het maken van de parels.
  4.  Het is voor de volgende stap belangrijk dat de massa warm en vloeibaar is: vul een groot bekken met vloeibare stikstof.
  5. Werk snel, anders verdampt de stikstof!
  6. Druppel met de spuitfles zonder echt te knijpen, maar door alleen heel licht druk uit te oefenen, de massa in de stikstof. Door de temperatuur van de stikstof bevriezen ze bijna direct.
  7. Gebruik een zeefje, een geperforeerde lepel of een schuimspaan om de parels uit de stikstof te scheppen. Bewaar de parels in de vriezer.

Montage

  1. Plaats de Noordzeekrab met een ring op het bord.
  2. Zet hierop de ring van kaitafideeg.
  3. Vul de ring met de kreeftemulsie, avocado en het schuim van tzatziki.
  4. Leg hierop de geitenkaasparels.
  5. Serveer het komkommersap rond de Noordzeekrab en dresseer hier rond een beetje harissa olie.