Dit gerecht met krokante octopus en zwarte knoflook heeft een Japans tintje dankzij de aspic op basis van kombu dashi.
Wijntip:
Mantel
verdejo fermentado en barrica
Rueda - Spanje fles 75 cl
8511670
Benodigdheden:
- Voor de octopus:
- 1 octopus (38085939)
- 1 l kombu dashi
- ------------------------------
- Voor de aspic:
- 5 dl kombu dashi
- 10 g agar+ (25216000)
- 4 blaadjes geweekte gelatine
- maiskorrels gegaard
- ------------------------------
- Voor de afwerking:
- mini mais
- zout
- olijfolie
- bosui
- zwarte knoflookpuree (22202590)
- gebakken octopus
- aspic van dashi en mais
- pépites van kikkererwten en mais (23000470)
Bereiding:
- Octopus:
- Snijd de tentakels van de octopus.
- Doe de tentakels samen met de kombu dashi in een vacuümzak en gaar gedurende 14 uur op 71°C.
- Bak de octopustentakels in een pan mooi krokant.
- Blus de pan af met een beetje vocht van de octopus dat over is gebleven na het sous-vide garen.
- ------------------------------
- Aspic:
- Doe de koude kombu dashi in een pannetje.
- Roer de agar+ door de kombu dashi en breng naar 80°C.
- Haal van het vuur en roer de geweekte gelatine erdoorheen.
- Leg op een vlakke schaal een stukje krimpfolie.
- Doop een steker in de kombu dashi en zet dan op de schaal met krimpfolie.
- Verdeel een laagje maiskorrels hierin en zet koud weg.
- Schep de kombu dashi in de vorm op de mais als deze bijna begint te geleren en zet koud weg.
- ------------------------------
- Montage:
- Blancheer de mini mais in water met zout.
- Besprenkel met olijfolie en brand af met de gasbrander.
- Snijd de bosui in stukken en bak in olijfolie.
- Breng op smaak met zout.
- Plaats met een kwast een streep zwarte knoflookpuree op het bord.
- Leg de gebakken octopus in het midden.
- Plaats de aspic van kombu dashi en mais naast de octopus.
- Blancheer de pépites van kikkererwten en mais en leg op het bord.
- Leg als laatste de gebakken bosui en de mini mais tussen de octopus.
