U bent hier

Oesters op vijf manieren bereid.
 

Benodigdheden: 
  • Voor de oester met vinaigrette van sjalot & rodewijnazijn:
  • 1 oester
  • 1 banaansjalot
  • gekneusde roze peper
  • ------------------------------
  • Voor de oester met granité van mierikswortel en zeewierpasta:
  • 1 oester
  • 200 g melk
  • 20 g geraspte verse mierikswortel
  • zeewierpasta (25253647)
  • ------------------------------
  • Voor de oester met schuim van ginger lemongrass, borage cress en zoet-zuurkomkommer:
  • 1 oester
  • komkommer
  • sushi-azijn
  • cocktailfoam ginger lemongrass (33000790)
  • borage cress
  • ------------------------------
  • Voor de oester met aardpeercrème, tartaar van aardpeer, haringkuit en crème fraîche:
  • 1 oester
  • 5 aardperen
  • beurre noisette (27000410)
  • crème fraîche
  • haringkuit
  • ------------------------------
  • Voor de oester met vinaigrette gerookte biet, tartaar van gepofte rode biet en chips van biet:
  • oester
  • rode bieten
  • bietensap
  • bietenvel (25212400)
  • zeezout
  • vene cress
Bereiding: 
  1. Oesters met vinaigrette van sjalot & rodewijnazijn:
  2. Snipper het sjalotje en meng 1 op 1 met de rode wijnazijn. Schep een klein beetje van dit mengsel over de oester en leg bovenop een paar stukjes gekneusde roze peper.
  3. ------------------------------
  4. Oesters met granité van mierikswortel en zeewierpasta:
  5. Draai de melk en geraspte verse mierikswortel in de blender glad. Plaats in vriezer en roer regelmatig om. Schraap vlak voor gebruik met een vork een klein beetje van de bevroren massa af en serveer dit op een oester. Schep hierop een beetje zeewierpasta.
  6. ------------------------------
  7. Oesters met schuim van ginger lemongrass, borage cress en zoet-zuurkomkommer:
  8. Schil de komkommer en snijd in een fijne brunoise. Maak de brunoise aan met sushi-azijn, zout en peper. Leg de komkommer op de oester en spuit er vlak voor het serveren de cocktailfoam op en garneer met een takje borage cress.
  9. ------------------------------
  10. Oesters met aardpeercrème, tartaar van aardpeer, haringkuit en crème fraîche:
  11. Schil de aardperen en gaar deze sous-vide met een beetje beurre noisette, wij doen dit gedurende 15 minuten op 78°C, afhankelijk van de grootte van de aardperen. Draai een gedeelte van de gegaarde aardperen glad in een blender en breng op smaak met zout.
  12. Vermeng een eetlepel crème fraîche met een theelepel haringkuit en vul hiermee een spuitzak. Snijd de overige aardperen in brunoise, leg dit op de oester, doe er een beetje aardpeercrème op en spuit af met de crème fraîche met haringkuit.
  13. ------------------------------
  14. Oesters met vinaigrette gerookte biet, tartaar van gepofte rode biet en chips van biet:
  15. Pof de rode bieten gedurende 2 uur op 160°C in grof zeezout. Maak de bieten schoon en snijd ze in een fijne brunoise. Maak de brunoise aan met de sushi-azijn, peper en zout. Vermeng het bietensap met de gerookte olie.
  16. Knip de groentevellen van rode biet en frituur kort. Leg de bietjes op de oester, schep er een beetje bietensap met rookolie overheen. Garneer vlak voor het serveren met vene cress en krokante bietenvellen.