U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Paviljoen van de Dame in Paterswolde en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • gepekelde ossenhaas
  • bitterbal van garnaal en miso
  • crème van gekarameliseerde u
  • gebrande sjalotringen
  • zoetzure rode zilverui
Benodigdheden: 

Gepekelde ossenhaas

  • Ossenhaas

 Voor de pekel

  • 200 gram verse gember
  • 50 gram knoflooktenen
  • 500 gram grof zout
  • 500 gram suiker
  • 250 gram sjalot
  • 32 gram zwarte peper
  • 15 gram steranijs
  • 100 gram sesamolie

Bitterbal van garnaal en miso

  • 350 gram misobouillon
  • 60 gram bloem
  • 40 gram boter
  • 1 sjalot
  • 3 gram verse gemberrasp
  • 3 gram gelatine
  • 200 gram Solt garnalen
  • 10 gram fijngesneden bieslook en peterselie

Crème van gekarameliseerde ui

  • 1 kilo gesnipperde witte ui
  • 80 gram sushiazijn (super sushi su)
  • 50 gram roomboter
  • 10 gram Maldon zout
Apparatuur: 
  • Magimix
Bereiding: 

Gepekelde ossenhaas

  1. Doe alle ingrediënten voor de pekel in de magimix en draai door.
  2. Laat hier de ossenhaas 72 uur in marineren.
  3. Spoel af en laat minimaal 12 uur drogen tussen doeken.
  4. Rook de ossenhaas daarna op lage temperatuur tot 45 graden in de kern.

Bitterbal van garnaal en miso

  1. Laat de sjalot en gember aanzweten in de roomboter.
  2. Voeg de bloem toe en maak een roux.
  3. Voeg de bouillon koud toe en verhit op laag vuur om te binden.
  4. Voeg vervolgens de garnalen, kruiden en gelatine toe.
  5. Laat de salpicon, het ragoutmengsel, terugkoelen.
  6. Knijp met een ijslepel balletjes op bitterbalformaat.
  7. Paneer de balletjes dubbel: haal achtereenvolgens door bloem, eiwit, doorgedraaide panko, eiwit, doorgedraaide panko.
  8. Frituur de balletjes.

Crème van gekarameliseerde ui

  1. Smelt de boter.
  2. Voeg de ui en het zout toe en laat op laag vuur langzaam karameliseren tot mooi donkerbruin.
  3. Voeg de sushiazijn toe en draai in de thermoblender tot een gladde crème.

Gebrande sjalotringen

  1. Vet een bakplaat in met olijfolie.
  2. Snijd alleen het kontje/de worteltjes eraf en zet de sjalotten rechtop in de schil op de bakplaat.
  3. Bak 7 minuten op 220°C.

Zoetzure rode zilverui

  1. Snijd rode zilverui in dikke ringen.
  2. Vacumeer met sushiazijn.
  3. Laat minimaal 24 uur marineren.

Garnering

Garneer met zoutmelde, borage cress en chinoise van bosui.