U bent hier

Gemaakt door chef Raoul Meuwese van restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Op het karkas geroosterde boerderijeend
  • Salmiakjus
  • Rillettes van eendenpoten
  • Parelgort
  • Peterseliewortelcrème
  • Gestoofde minigroenten
  • Gebakken girolles
Benodigdheden: 
  • Voor de geroosterde eend:
  • 5 panklare boerderijeenden
  • ------------------------------
  • Voor de salmiakjus:
  • 4 dl eendenjus
  • 15 g zoete salmiaksiroop
  • ------------------------------
  • Voor de rillettes van eendenpoten:
  • 5 bouten van de boerderijeend
  • 100 g ganzenvet
  • laurier
  • tijm
  • 100 g eendenlever
  • 2 el zoute salmiakjus
  • ------------------------------
  • Voor de parelgort:
  • 1 banaansjalot (gesnipperd)
  • 150 g parelgort
  • kippenfond
  • crème fraîche
  • peper & zout
  • 0,5 bos bieslook (gesneden)
  • ------------------------------
  • Voor de peterseliewortelcrème:
  • 500 g peterseliewortel (geschild en in stukken)
  • 1 dl slagroom
  • 1 dl kippenfond
  • ------------------------------
  • Voor de snijboonslierten:
  • 200 g snijbonen
  • olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de gestoofde minigroenten:
  • 10 mini peterseliewortels (schoongemaakt)
  • 10 mini bieten (schoongemaakt)
  • klontje boter
  • kippenfond
  • ------------------------------
  • Voor de gebakken girolles:
  • 30 kleine girolles (nopjes)
  • zonnebloemolie
  • klontje boter
  • ------------------------------
  • 100 g bloedworst
  • 2 bakjes vene cress
Apparatuur: 
  • Vacumeermachine
  • Sous-vide apparaat
  • KOPA of Big Green Egg
  • Thermoblender
Bereiding: 
  1. Op het karkas geroosterde boerderijeend:
  2. Snijd de poten van de eenden en verwijder de wish bones. Vacumeer de eenden en bereid 35 minuten sous vide op 54°C.
  3. Barbecue de eenden, snijd ze uit en rol de haasjes op (geef één filet per persoon).
  4. ------------------------------
  5. Salmiakjus:
  6. Breng de eendenjus met de salmiak tegen de kook.
  7. ------------------------------
  8. Rillettes van eendenpoten:
  9. Vacumeer de poten met wat ganzenvet, tijm, en laurier en laat sous vide 24 uur op 63°C konfijten.
  10. Pluk het vlees van de warme poten. Meng het geplukte vlees met de eendenlever, 2 eetlepels salmiakjus en peper in een keukenrobot met vlinder. Maak hier met trekfolie rouleaus van en laat deze opstijven in de koelkast. Snijd er plakken van.
  11. ------------------------------
  12. Parelgort:
  13. Fruit de banaansjalot aan. Voeg de parelgort toe en blus vervolgens af met kippenfond. Voeg zoveel toe, zodat de gort onderstaat. Laat op laag vuur rustig garen. Voeg evt. wat extra fond toe.
  14. Maak dan smeuïg met crème fraîche, peper en zout. Roer vlak voor serveren de bieslook erdoor.
  15. ------------------------------
  16. Peterseliewortelcrème:
  17. Kook de stukken peterseliewortel gaar in de slagroom en kippenfond. Draai het vervolgens in de thermoblender tot een gladde crème en maak op smaak met wat zout.
  18. Maak met een dunschiller slierten van de snijboon, blancheer deze en laat afkoelen op ijswater. Maak aan met een scheutje olijfolie en zout.
  19. ------------------------------
  20. Gestoofde minigroenten:
  21. Blancheer de minigroenten en stoof ze (apart van elkaar) met wat boter en kippenfond.
  22. ------------------------------
  23. Gebakken girolles:
  24. Bak de girolles met wat zonnebloemolie en voeg op het laatst wat boter en zout toe.
  25. ------------------------------
  26. Presentatie:
  27. Maak een veeg op het bord van de peterseliewortelcrème. Snijd de eendenborst door de lengte en leg deze over de crème. Leg losjes de parelgort tegen de eendenborst.
  28. Leg de minigroenten mooi neer en verdeel de brunoise van bloedworst over de parelgort en het vlees. Verdeel de girolles over het bord en decoreer met wat takjes vene cress.
  29. Leg tot slot de rillettes aan de bovenkant naast de filet. De saus wordt aan tafel erbij gegeven.