U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door restaurant 212* in Amsterdam: “We wilden echt een vernieuwende moderne stijl neerzetten. Dat past ook in deze setting. Het is stijlvol en toch los. Dit gerecht past perfect in onze benadering. Mooie producten, uitgesproken smaken en een verrassende plating. De oester zit eigenlijk een beetje verstopt en de hazelnoot zit verwerkt in de gelei. Dat zijn uitgesproken smaken die je daardoor niet meteen ziet aankomen. Dat is mooi.”

Benodigdheden: 
  • Voor de oesters:
  • Gillardeau oesters nr. 2
  • groene kool
  • sjalot
  • boter
  • ------------------------------
  • Voor de gerookte citroencrème:
  • citroenen
  • invertsuiker
  • citroenazijn
  • ------------------------------
  • Voor de oestercrème:
  • Gillardeau oesters nr. 4
  • druivenpitolie
  • oestervocht
  • limoensap
  • witte peper
  • ------------------------------
  • Voor de gelei van hazelnoot:
  • hazelnootolie
  • gelatine
  • ------------------------------
  • Voor de velouté van oester:
  • basisvelouté
  • doorgedraaide oesters
  • peper
  • ------------------------------
  • Voor de parel van citroencréme:
  • cacaoboter
  • parelmoerkleurstof
Bereiding: 
  1. Oesters:
  2. Open de Gillardeau oesters nr.2. Bewaar het vocht. Snijd de gewassen groene kool in julienne. Fruit de fijngesneden sjalot aan in boter. Voeg de groene kool toe en stoof deze beetgaar.
  3. ------------------------------
  4. Gerookte citroencrème:
  5. Haal het vruchtvlees uit de citroenen. Verwijder de pitten. Blancheer de citroenschillen en het vruchtvlees driemaal, apart van elkaar.
  6. Draai de citroenschillen en het vruchtvlees samen met invertsuiker en citroenazijn tot een gladde crème. Rook de crème in de open haard of een rookapparaat.
  7. ------------------------------
  8. Oestercrème:
  9. Open voor de oestercrème de Gillardeau oesters nr.4. Houd het vocht en het vlees apart. Monteer het vlees met druivenpitolie op tot een dikkere mayonaise. Breng op smaak met het oestervocht, limoensap en witte peper.
  10. ------------------------------
  11. Gelei van hazelnoot:
  12. Meng voor de hazelnootgelei hazelnootolie en gelatine. Stort het mengsel op een recht plateau. Strijk uit, laat stollen en steek uit met een steker van Ø 10 centimeter. Bewaar de uitgestoken geleirondjes tussen keukenfolie.
  13. ------------------------------
  14. Velouté van oester:
  15. Breng de basisvelouté op smaak met doorgedraaide oesters en peper.
  16. ------------------------------
  17. Parel van citroencrème:
  18. Maak een parel van de citroencrème met cacaoboter en parelmoerkleurstof.
  19. ------------------------------
  20. Pocheer de oesters vóór het opmaken licht in het eigen vocht en breng ze op smaak met witte peper.

Reacties

1
afbeelding van Dennisje

Ik snap dat je trots bent op je recepten maar zet er of een compleet recept neer inc grammen of niet.