U bent hier

Dit is een van de winnende recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Noah Wynants. Het is een dessert waarin chocolade in strijd is tegen het frisse en het hartige.

Benodigdheden: 

Ganache

  • 170 gram slagroom (ongezoet)
  • 20 gram water
  • 12 gram cantharellen distillaat
  • 180 gram chocoladecouverture (puur)

Duindoornsap

  • 50 gram duindoornpuree (Boiron)
  • 10 gram sambai azijn
  • 10 gram ponzu
  • xantana (naarmate dikte)

Getoaste witte chocolade crème

  • 4 dl melk
  • 4 gram zout
  • 8 blaadjes gelatine
  • 680 gram witte chocolade
  • 8 dl room
  • 2 stengels sereh 

Crumble

  • 750 gram patent bloem
  • 450 gram boter
  • 375 gram suiker (s2)
  • 5 gram zout
  • 3 gram bakpoeder
  • 1 vanille boon
  • 150 gram cantharellenpoeder

Spongecake rocks (gedroogd en nat)

  • 150 gram eiwit
  • 80 gram amandelpoeder
  • 80 gram suiker (s2)
  • 30 gram patentbloem
  • 60 gram eidooier
  • 50 gram duindoornpuree (Boiron)

Citroenbasis

  • 600 gram suiker (s2)
  • 1,35 liter water
  • 7,5 dl citroensap

Basisgel

  • 1 liter citroenbasis
  • 14 gram agar
  • 10 gram citras

Zure chocogel

  • 1 kilo basisgel
  • 400 gram pure chocolade

Zoet zuur

  • 1 liter natuurazijn
  • 0,66 liter water
  • 330 gram suiker
  • 1 laurierblad
  • 1 steranijs
  • 2 peperkorrels 

Brioche rocks

  • 1 brioche brood
  • 20 gram poedersuiker
  • 1 liter zonnebloemolie

Cantharellenpoeder

  • 1 kilo cantharellen (vers)

Overige verse ingrediënten

  • 1 kilo verse cantharellen
  • 15 duindoornbessen
  • 1 bosje venkelloof
  • 1 pakje vene cress
  • 1 bosje Thaise basilicum bloemen
Apparatuur: 
  • Thermoblender
  • Magimix
Bereiding: 

Ganache

  1. Verwarm de room, het water en het cantharellen distillaat tot 90℃.
  2. Voeg de couverture toe, even laten staan en daarna goed doorroeren.
  3. Dek af en laat afkoelen in de koeling.

Duindoornsap

  1. Voeg de duindoornpuree, sambaiazijn en ponzu samen.
  2. Voeg beetje bij beetje xantana toe terwijl je het mengsel met de garde doorroert.
  3. Doe dit tot juiste dikte (niet slijmerig).
  4. Zeef meteen het sap door een fijne haarzeef.
  5. Dek het sap af en zet koud.
  6. Getoaste witte chocolade creme:
  7. Strooi de witte chocolade uit op een bakplaat samen met de sereh ( sla deze kapot voor meer smaak).
  8. Toast de witte chocoladein de oven op 135℃ voor 35 minuten.
  9. Week de gelatine in water.
  10. Verwarm de melk en het zout, los hierin de gelatine op.
  11. Draai een gladde massa van je melkmengsel en de getoaste chocolade in de thermoblender.
  12. Meng deze massa met de room en laat 2 uur opstijven.
  13. Klop deze daarna op in de Magimix met de vlinder.
  14. Verdeel in spuitzakken en leg koud weg.

Crumble

  1. Meng alles samen in de Magimix.
  2. Verdeel over bakplaten met bakmatjes en bak het geheel 2 keer 10 minuten af op 160℃.
  3. Roer deze na elke 10 minuten goed door en laat daarna drogen op 120℃ tot het geheel mooi droog is.
  4. Draai daarna het geheel tot crumble in de thermoblender.
  5. Zet deze droog en afgedekt weg.

Spongecake

  1. Draai alles samen glad in thermoblender.
  2. Vul de massa in de kidde en draai er 3 gaspatronen op.
  3. Neem een paar plastic bakjes en prik er een gaatje in aan de onderkant.
  4. Spuit met de kidde de bakjes halfvol en bak deze af in de magnetron op de hoogste stand voor 1 minuut. Laat op de kop afkoelen.
  5. Natte spongecake afdekken en koel zetten.
  6. Droge spongecake rocks laten drogen in de oven op 60℃ tot ze helemaal crunchy zijn. Dek deze af en zet droog weg.

Zure chocoladegel

  1. Verwarm alle ingrediënten van de citroenbasis en laat deze afkoelen.
  2. Neem 1 liter citroenbasis en verwarm deze met de citras.
  3. Breng het geheel aan de kook en voeg dan de agar toe.
  4. Laat deze minimaal 2 minuten koken voor de werking van de agar.
  5. Stort het geheel uit op een bakplaat en laat afkoelen in de koeling tot het is opgesteven.
  6. Laat de chocolade smelten.
  7. Draai de opgesteven gelbasis glad met de gesmolten chocolade in de thermoblender.
  8. Vul in spuitzakken of spuitflesjes en zet koud weg.

Zoet zuur

  1. Breng alles samen aan de kook en zet daarna koud weg.
  2. Brioche rocks:
  3. Snijd de korsten van de brioche weg en pluk van het midden mooie vlokken.
  4. Verwarm de olie tot 160℃. Frituur hierin de brioche vlokken tot mooi goudbruin. Laat de briochevlokken opdrogen, uitlekken onder de warmtelamp. Laat afkoelen
  5. Bestrooi de vlokken met de poedersuiker.
  6. Dek deze af en zet droog weg.
  7. Cantharellenpoeder:
  8. Laat de cantharellen drogen voor 48u in de oven op 60℃.
  9. Draai het geheel tot poeder in de thermoblender.
  10. Zoet zure cantharellen:
  11. Snijd de cantharellen doormidden en leg de ene helft op de zoetzuur en houd de andere helt rauw en koud.
  12. De cantharellen op zoet zuur kun je 2 keer vacumeren of 24 uur laten trekken.
  13. Zet beiden koud weg.

Zoet zure duindoornbes

  1. Leg de duindoornbes in de zoet zuur en vacumeer deze 4 keer of laat 24 uur trekken.
  2. Zet deze koud weg.

Montage

Maak het bord op en werk af met het venkelloof, vene cress en Thaise baslicum bloemetjes.