U bent hier

Dit gerecht bestaat uit een krokantje van aardappel & cèpes, crème van cèpes, ragout en een schuim van paddenstoelen.

Benodigdheden: 

Krokantje van aardappel & cepes

  • 100 gram droge aardappelpuree
  • 100 gram eiwit
  • 100 gram bloem
  • 100 gram gesmolten boter
  • poudre de cèpes naar eigen smaak (25250104)
  • zout (naar eigen smaak)

Crème van cèpes

  • 30 gram gedroogde cèpes (25259409)
  • ½ sjalotje (gesnipperd)
  • 1 knoflookteentje
  • 40 ml balsamicoazijn

Ragout

  • 300 gram verse paddenstoelen (bijvoorbeeld cèpes, shiitake, oesterzwam, kastanjechampignons)
  • 2 eetlepels jus de cèpes (25206322)
  • 1 eetlepel balsamicoazijn
  • scheutje room
  • gehakte platte peterselie
  • zout (naar eigen smaak)

Schuim van paddenstoelen

  • 10 gram gedroogde bospaddenstoelenmix (25259445)
  • ½ sjalotje (gesnipperd)
  • 1 knoflookteentje
  • 240 ml jus de cèpes (25206322)
  • 2 theelepels truffelolie
  • scheutje room
Bereiding: 

Krokantje van aardappel & cepes

  1. Meng alles tot een glad beslag.
  2. Strijk dun uit op een bakmat en bak op 170˚C voor circa 12 minuten.

Crème van cèpes

  1. Spoel de cèpes en laat weken in water (bewaar het weekvocht als bouillon).
  2. Weeg 100 gram van de geweekte cèpes af.
  3. Dep droog en zet aan in een beetje olijfolie.
  4. Voeg het fijngesnipperde sjalotje en geperste knoflook er aan toe.
  5. Stoof op zacht vuur mee.
  6. Voeg de balsamicoazijn toe en reduceer het geheel tot glace.
  7. Breng op smaak met zout.

Ragout

  1. Snijd de paddenstoelen in fijne brunoise.
  2. Bak in boter tot ze zacht zijn.
  3. Laat uitlekken op een zeef.
  4. Maak de pan vetvrij, doe de paddenstoelen er weer in, voeg de jus de cèpes en balsamicoazijn toe.
  5. Laat zachtjes reduceren tot glace.
  6. Voeg room en peterselie toe en breng op smaak met zout.

Schuim van paddenstoelen

  1. Was en week de paddenstoelen.
  2. Dep droog en bak aan in boter.
  3. Voeg het fijngesnipperde sjalotje en geperste knoflook toe en laat zachtjes garen zonder te kleuren.
  4. Laat uitlekken op een zeef.
  5. Doe de jus de cèpes in een sauspan.
  6. Voeg de gebakken paddenstoelen toe en breng zachtjes aan de kook.
  7. Pureer de massa en zeef dit.
  8. Voeg de truffelolie en klein beetje room toe.
  9. Maak zachtjes warm en schuim op met een staafmixer.