U bent hier

Dit is een recept van Nienke Schaap, chef patissier bij Restaurant Voorlinden in Wassenaar. Nienke heeft ervaring met het assisteren van internationale opdrachten op het gebied van ijs en patisserie.

Dit dessert bestaat uit sabayon, panna cotta en fior di latte ijs gecombineerd met ingrediënten uit verschillende regio’s van Italië, zoals truffel, rozemarijn, tijm, perzik en Prosecco. De panna cotta en de perziken zijn de basis van het dessert, de sabayon en de fior
di latte ondersteunen de smaken en zorgen voor verschillende structuren. In deze versie heb ik de Umbria truffel samen met de room gekookt. Aan de ‘perzik pâte au fruits’ heb ik rozemarijn toegevoegd en aan de compote tijm. Dit alles in een glas gecombineerd met een sabayon gemaakt van Prosecco.

Dit dessert bestaat uit:

  • pâte de fruits perzik rozemarijn
  • umbria truffel panna cotta
  • compote perzik tijm
  • sabayon prosecco koud
  • kerrietuile

Bereidingstijd: 45 minuten
Wachttijd: 30 minuten
Uitkomst: ca. 10 stuks

Benodigdheden: 

Pâte de fruits perzik rozemarijn

  • 60 gram glucose
  • 290 gram perzikpuree (41103580)
  • 5 gram pectine
  • 235 gram suiker
  • 2 gram rozemarijn
  • 4 gram citroenzuur

Umbria truffel Panna cotta

  • 6 gram gelatine
  • 500 ml slagroom
  • 60 gram suiker
  • 2 gram truffel Umbria

Compote perzik tijm

  • 200 gram perzikpuree (41103580
  • 4 gram tijm
  • 150 gram suiker
  • 4 gram agar agar
  • 6 gram gelatine
  • 30 gram water
  • 360 gram gepocheerde perziken

Sabayon Prosecco koud

  • 50 gram prosecco
  • 60 gram eidooiers
  • 50 gram suiker
  • 50 gram vanillesuiker
  • 250 gram geslagen room
  • 1 bolletje roomijs

Kerrietuile

  • 100 gram poedersuiker
  • 100 gram bloem
  • 3 gram kerrie
  • 100 gram eiwit
  • 100 gram boter

Montage

  • bolletje roomijs
Bereiding: 

Pâte de fruits perzik rozemarijn

  1. Verwarm de glucose en puree tot 45°C.
  2. Meng de pectine met 20 gram suiker en voeg toe aan de puree.
  3. Voeg direct daarna de fijngehakte rozemarijn toe aan de puree.
  4. Kook tot 100°C en voeg de rest van de suiker in delen toe.
  5. Kook door tot 105°C en voeg het citroenzuur toe.
  6. Vul de glazen met een klein laagje pâte de fruits.

Umbria truffel Panna cotta

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Breng de slagroom, suiker en truffel samen aan de kook.
  3. Haal de massa van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Laat de Panna cotta een half uur opstijven in het glas.

Compote perzik tijm

  1. Verhit de perzikpuree en laat de tijm hierin meetrekken.
  2. Voeg de suiker gemengd met de agar agar toe en breng het aan de kook.
  3. Wel de gelatine in het water en laat oplossen in de warme puree.
  4. Snijd de gepocheerde perzik in blokjes en meng dit met het warme vocht.

Sabayon Prosecco koud

  1. Verhit de prosecco, eidooiers en suiker au bain-marie tot 70°C.
  2. Klop op in de keukenmachine totdat het maximaal volume heeft en koud is.
  3. Spatel de lobbig geslagen room erdoor.

Kerrietuile

  1. Meng de poedersuiker, bloem, kerrie en eiwit met elkaar.
  2. Smelt de boter en voeg dit toe.
  3. Verdeel de massa over de gewenste vormen.
  4. Bak voor 5 minuten op 180°C.

Montage

  1. Vul het glas met de paté de fruits perzik rozemarijn.
  2. Doe dan een laag Umbria truffel Panna cotta in het glas.
  3. Voeg hier bovenop de compote perzik tijm op.
  4. Schep de sabayon prosecco hierop.
  5. Knijp tenslotte een vers bolletje roomijs op de coupe.
  6. Decoreer met kerrietuile.