U bent hier

Gemaakt door chef Marc Crijns van restaurant Restaurant Crijns in Bladel.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Pastrami van wilde zwijnenhaas
  • Wortelgembermarmelade
  • Gemarineerde shiitake
  • Pikante sesamkletskop
  • Zoetzure chioggia biet
Benodigdheden: 
  • Voor de pastrami:
  • 800 g wilde zwijnenhaas
  • 30 g grof zeezout
  • 7,5 g zwarte peperkorrels
  • 5 g korianderzaad
  • 0,5 takje tijm
  • 0,5 teentje knoflook
  • 4,5 g bruine basterdsuiker
  • ------------------------------
  • Voor de wortelgembermarmelade:
  • 200 g wortel
  • 0,2 st gemberwortel
  • 0,2 st citroen
  • 0,2 st sinaasappel
  • 100 g geleisuiker
  • ------------------------------
  • Voor de gemarineerde shiitakes:
  • 0,4 dl maïsolie
  • 200 g shiitake
  • 1 sjalot (gesnipperd)
  • 1 teen knoflook (fijngesneden)
  • 0,3 dl gembersiroop
  • 0,2 dl ketjap manis
  • 0,1 dl kikkoman sojasaus
  • ------------------------------
  • Voor de pikante sesamkletskop:
  • 24 g jus d’orange
  • 30 g gesmolten boter
  • 12 g gemengd sesamzaad (wit en zwart)
  • 0,2 mespunt mespunt sambal (gezeefd)
  • 18 g bloem
  • 48 g poedersuiker
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de zoetzure chioggia biet:
  • 1 dl gembersiroop
  • 2 citroenen (sap & schil)
  • 2 limoen (sap & schil)
  • 2 dl olijfolie
  • 1 g limoenblad
  • 3 laurierblaadjes
  • 50 g honing
  • 0,5 dl witte wijnazijn
  • 3 chioggia bietjes
  • ------------------------------
  • Voor het garnituur:
  • radijs
  • bosui
Apparatuur: 
  • Vacumeermachine
  • Stoomoven of sous vide apparaat
Bereiding: 
  1. Pastrami:
  2. Maak het vlees schoon en ontdoe van vlies. Myoteer de specerijen in een droge pan en laat op een plateau afkoelen. Draai vervolgens met de tijm, knoflook en suiker fijn in de blender of keukenmachine.
  3. Braad het vlees aan in een hete pan met boter en rol vervolgens door de pastramikruiden. Vacumeer en laat sous vide garen tot 55°C kerntemperatuur. Koel direct terug in ijswater.
  4. ------------------------------
  5. Wortelgembermarmelade:
  6. Kook de wortel met de gember gaar. Giet af en laat droogstomen. Schil de citroen en sinaasappel en draai fijn met de geleisuiker.
  7. Meng dit met de wortels en laat op zacht vuur even doorkoken. Draai in de blender tot een crèmige marmelade. Wrijf evt. nog door een zeef.
  8. ------------------------------
  9. Gemarineerde shiitake:
  10. Snijd de shiitakes in plakken of laat heel (afhankelijk van de maat). Verwarm de olie licht en fruit de knoflook en sjalot iets aan.
  11. Voeg de shiitakes toe en blus vervolgens af met de vloeistoffen. Dek het pannetje af met aluminiumfolie en laat 15-20 minuten garen in de oven op 180 °C.
  12. ------------------------------
  13. Pikante sesamkletskop:
  14. Meng de ingrediënten en laat afkoelen in de koeling. Smeer het beslag dun uit op een bakmatje en bak 6-10 minuten in de oven op 160°C.
  15. Laat de koek afkoelen en breek in de gewenste maat. Bewaar droog in een afgesloten bak.
  16. ------------------------------
  17. Zoetzure chioggia biet:
  18. Verwarm de ingrediënten. Zeef en laat afkoelen.
  19. Snijd de bietjes 10 minuten voor presentatie in dunne plakjes en leg in de zoetzure dressing.
  20. ------------------------------
  21. Presentatie:
  22. Snijd de pastrami dun (evt. op een snijmachine). Leg het vlees in de lengte dakpansgewijs op een bord.
  23. Maak hierop quenelles van de wortelgembermarmelade. Schik de zoetzure chioggia bietjes, radijs, sesamkletskop, bosui en de gemarineerde shiitake ertussen.