U bent hier

Dit gerecht bestaat uit gebakken bladerdeeg met een vulling van wild & gevogelte.

Benodigdheden: 

Deeg

  • 700 gram bloem
  • 350 gram zachte boter
  • 3 eieren
  • 12 gram zout
  • 8 gram cognac

Vulling

  • 200 gram eendenfilet zonder vet en vliezen in dunne plakjes
  • 125 gram ganzenlever in plakjes
  • 8 gram cognac
  • 50 gram witte port
  • 390 gram varkensnek
  • 290 gram vetspek of halsvet
  • 550 gram eendenfilet met vet 
  • 1 grote banaansjalot
  • 200 gram cantharellen gesneden
  • 150 gram kippenlever
  • 18 gram rode port
  • 4 dadels gehakt
  • pistachenoten
  • 5 gram ras el hanout
  • 3 eieren
  • peper, zout en kleurzout
  • 1 eidooier
  • 3 blaadjes gelatine
  • 250 gram runderfond (of wild)
Bereiding: 

Deeg

  1. Meng alle ingrediënten in de machine en voeg eventueel wat water toe.
  2. Maak één dikke plak en laat 24 uur ingepakt in de koeling rusten.

Vulling

  1. Marineer de eendenfilet plakjes en de ganzenlever met cognac, witte port en peper en zout en plaats in de koeling.
  2. Draai de rest van het vlees door de middelste plaat en kruid deze met peper, zout en kleurzout. Voeg een scheut witte port toe en plaats in de koeling.
  3. Snij de sjalot en de cantharellen en fruit aan in de pan. Bak nu de kippenlever aan tot deze rosé gebakken is.
  4. Blus af met rode port en cognac en flambeer deze.
  5. Haal de lever eruit en laat rusten.
  6. Verdamp het vocht uit de pan en laat afkoelen om vervolgens aan de farce toe te voegen.
  7. Voeg de gehakte dadels en de pistache(heel) toe.
  8. Hak de kippenlever en voeg toe aan de farce.
  9. Voeg de ras el hanout toe.
  10. Meng er 3 eieren door. Meng niet te lang om het luchtig te houden.
  11. Verdeel het deeg in tweeën en rol één plak uit tot een halve centimeter en bekleed de vorm.
  12. Vul de terrine tot een derde met farce en leg er de helft van de plakjes eendenfilet op.
  13. Leg hierop in het midden de ganzenlever.
  14. Vul de vorm naast de ganzenlever op met farce.
  15. Leg hierop de andere helft van de plakjes eendenfilet.
  16. Top de terrine af met de rest van de farce.
  17. Strijk de randen van het deeg af met eidooier.
  18. Bekleed de bovenkant nu met de rest van het deeg (0,5 cm dik) en snij waar nodig bij zodat alles mooi en netjes gesloten is.
  19. Snij drie rondjes uit de bovenkant om met aluminiumfolie schoorstenen te maken.
  20. Strijk alles af met eidooier en garneer de bovenkant met restjes deeg.
  21. Bak de terrine af op 175 ˚C met 15% vocht tot de kern 70 ˚C heeft bereikt.
  22. Week de gelatine en voeg toe aan de verwarmde fond.
  23. Giet als de paté klaar is gelijk de fond in de schoorstenen en plaats een dag in de koeling.