U bent hier

De patrijs van HANOS wordt uit Engeland gehaald, rechtstreeks uit de jacht. In dit najaarsgerecht combineren we de vogel met een cremeux van biet en een sesamkletskop.

De recepturen voor de bietencremeux en pastinaak in beurre noissette vind je onderaan deze pagina. Het recept voor gepofte bietjes vind je hier.

Benodigdheden: 
  • Voor de sesamkletskop:
  • 120 g jus d'orange
  • 150 g gesmolten boter
  • 60 g sesamzaad
  • 1/2 tl sambal
  • 90 g bloem
  • 240 g poedersuiker
  • zout
  • ------------------------------
  • 1 patrijs (32472209)
  • 20 zilveruitjes
  • 1 dl rodebietensap
  • 50 g olijfolie
  • ganzenvet
  • bietencremeux
  • pastinaak in beurre noissette
  • gepofte bietjes
  • salade
  • vacuümzakje
Bereiding: 
  1. Snijd de bouten van de patrijs en konfijt deze gedurende ongeveer 5 uur in ganzenvet.
  2. Snijd de patrijs en coffre en gaar sous-vide op 57°֯C gedurende 1 uur.
  3. Maak het beslag van de kletskop en laat deze 1 nacht rusten. Bak de kletskop in een oven van 180C°, vorm de kletskop en zet weg in een goed afgesloten bak.
  4. Maak de zilveruitjes schoon, leg deze in een vacuümzakje met het bietensap en de olijfolie, trek deze vacuüm. Gaar de uitjes sous-vide op 85°C gedurende 1 uur.
  5. Snijd de gepofte bietjes in brunoise. Maak de salade aan met de goma dressing. Leg de kletskop op de salade.
  6. Snijd de filet van de patrijs en bak krokant op de velkant. Laat rusten in een holding. Trancheer de patrijsfilet.
  7. Vul de kletskop met de gekonfijte patrijzenbout, getrancheerde filet, rode biet en pastinaak.
  8. Leg de spiraal van bietencremeux ernaast. Snijd de uitjes op gewenste grootte en leg rondom het gerecht.