U bent hier

Dit recept komt aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent 2021. Bekijk de masterclass hier terug. Frank: “Tip: Gebruik voor het vormen van een perfect ronde pavlova een draaiplateau. Dit is zelfs mogelijk met een platenspeler.“

Dit recept bestaat uit:

  • Citroencrumble
  • Geroosterde amandelen
  • Meringue
  • Kokos-limoensorbet
  • Brunoise van ananas
  • Saus (50:50 passievruchtenpuree en sap van brunoise van ananas)
  • Limoenzeste
Benodigdheden: 

Citroencrumble

  • 218 gram roomboter
  • 243 gram suiker
  • 5 gram citroenzeste
  • 291 gram bloem
  • 243 gram amandelpoeder

Meringue

  • 333 gram eiwit
  • 333 gram suiker
  • 333 gram poedersuiker

Kokos-limoensorbet

  • 3 gram cold procrema 100 sosa (25236442)
  • 130 gram suiker
  • 224 gram melk
  • 559 gram kokospuree (41152010)
  • 84 gram limoenpuree (41152721)
  • 1 gram limoenzeste

Brunoise van ananas

  • 156 gram passievruchtenpuree (41102240)
  • 38 gram malibu (6396207)
  • 5 gram tahitiaans vanillestokje (33003370)
  • 94 gram suiker
  • 25 gram maïszetmeel
  • 813 gram ananas
Bereiding: 

Citroencrumble

  1. Breng de boter op kamertemperatuur en meng dit met de suiker en citroenzeste.
  2. Zeef alle droge ingrediënten (bloem en amandelpoeder).
  3. Meng het gezeefde droge mengsel door het boter-suikermengsel.
  4. Koel het deeg totdat het hard is.
  5. Plaats het op een koelrek en vries in.
  6. Bak het deeg ongeveer voor 20 minuten op 160°c.

Meringue

  1. Klop het eiwit los en voeg beetje bij beetje ede suiker toe om een dikke meringue te krijgen.
  2. Voeg de poedersuiker voorzichtig met een spatel toe voor een gladde textuur.

Kokos-limoensorbet

  1. Meng de suiker en de cold procrema door elkaar.
  2. Verwarm de melk in een steelpan rond de 40°c.
  3. Voeg het mengsel van suiker en cold procrema beetje bij beetje, al kloppend met een garde, toe.
  4. Breng alles aan de kook.
  5. Meng de kokospuree, limoenpuree en de limoenzeste.
  6. Schenk het melkmengsel op het kokos-limoen mengsel.

Brunoise van ananas

  1. Meng koud door elkaar: de passievruchtenpuree, malibu, vanillestokje, suiker en de maïszetmeel.
  2. Snijd de ananas in brunoise en zeef de vloeistof erop.
  3. Doe het mengsel in de sous-vide zak en gaar het voor 1 uur en 20 minuten in een stomer op 90°c (met 100% stoom).