Dit recept komt aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent 2021. Bekijk de masterclass hier terug. Frank: “Tip: Gebruik voor het vormen van een perfect ronde pavlova een draaiplateau. Dit is zelfs mogelijk met een platenspeler.“
Dit recept bestaat uit:
- Citroencrumble
- Geroosterde amandelen
- Meringue
- Kokos-limoensorbet
- Brunoise van ananas
- Saus (50:50 passievruchtenpuree en sap van brunoise van ananas)
- Limoenzeste
Benodigdheden:
Citroencrumble
- 218 gram roomboter
- 243 gram suiker
- 5 gram citroenzeste
- 291 gram bloem
- 243 gram amandelpoeder
Meringue
- 333 gram eiwit
- 333 gram suiker
- 333 gram poedersuiker
Kokos-limoensorbet
- 3 gram cold procrema 100 sosa (25236442)
- 130 gram suiker
- 224 gram melk
- 559 gram kokospuree (41152010)
- 84 gram limoenpuree (41152721)
- 1 gram limoenzeste
Brunoise van ananas
- 156 gram passievruchtenpuree (41102240)
- 38 gram malibu (6396207)
- 5 gram tahitiaans vanillestokje (33003370)
- 94 gram suiker
- 25 gram maïszetmeel
- 813 gram ananas
Bereiding:
Citroencrumble
- Breng de boter op kamertemperatuur en meng dit met de suiker en citroenzeste.
- Zeef alle droge ingrediënten (bloem en amandelpoeder).
- Meng het gezeefde droge mengsel door het boter-suikermengsel.
- Koel het deeg totdat het hard is.
- Plaats het op een koelrek en vries in.
- Bak het deeg ongeveer voor 20 minuten op 160°c.
Meringue
- Klop het eiwit los en voeg beetje bij beetje ede suiker toe om een dikke meringue te krijgen.
- Voeg de poedersuiker voorzichtig met een spatel toe voor een gladde textuur.
Kokos-limoensorbet
- Meng de suiker en de cold procrema door elkaar.
- Verwarm de melk in een steelpan rond de 40°c.
- Voeg het mengsel van suiker en cold procrema beetje bij beetje, al kloppend met een garde, toe.
- Breng alles aan de kook.
- Meng de kokospuree, limoenpuree en de limoenzeste.
- Schenk het melkmengsel op het kokos-limoen mengsel.
Brunoise van ananas
- Meng koud door elkaar: de passievruchtenpuree, malibu, vanillestokje, suiker en de maïszetmeel.
- Snijd de ananas in brunoise en zeef de vloeistof erop.
- Doe het mengsel in de sous-vide zak en gaar het voor 1 uur en 20 minuten in een stomer op 90°c (met 100% stoom).