U bent hier

Recept van Michel Willaume - Boiron. Dit recept bestaat uit:

  • soezendeeg met citroenschil
  • kastanje vanillecrème
  • slagroom van peer
  • perencompote
  • namelaka van kastanje
  • neutrale glazuurbasis
  • perenglazuur
  • montage
Benodigdheden: 

Soezendeeg met citroenschil

  • 200 gram melk
  • 20 gram citroenschil
  • 140 gram boter
  • 140 gram eieren
  • 240 gram eidooiers
  • 200 gram patentbloem
  • 360 gram eiwit
  • 170 gram kristalsuiker

Kastanje vanillecrème

  • 40-50 gram glucosepoeder
  • 12 gram pectine nh
  • 50 gram citroenpuree (41152240)
  • 500 gram kastanje vanillepuree (41152378)
  • 50 gram water
  • 40 gram cacaoboter

Slagroom van peer

  • 8 gram gelatine
  • 48 gram water
  • 500 gram perenpuree (41152211)
  • 50 gram glucose
  • 380 gram witte chocolade (35%)
  • 950 gram slagroom (35% vet)

Perencompote

  • 500 gram perenpuree (41152211)
  • 105 gram kristalsuiker
  • 6 gram pectine nh
  • 400 gram peerblokjes
  • 25 gram citroensap

Namelaka van kastanje

  • 350 gram witte chocolade (35%)
  • 500 gram slagroom (35% vet)
  • 4 gram gelatine
  • 24 gram water
  • 50 gram citroenpuree (41152240)
  • 350 gram kastanje vanillepuree (41152378)

Neutrale glazuurbasis

  • 200 gram water
  • 225 gram glucose
  • 100 gram kristalsuiker
  • 10 gram pectine nh
  • 3 gram citroenzuur

Perenglazuur

  • 110 gram gelatine
  • 340 gram perenpuree (41152211)
  • 3 gram citroenzuur
Bereiding: 

Soezendeeg met citroenschil

  1. Breng de melk samen met de citroenschil en boter aan de kook.
  2. Meng ondertussen de hele eieren met de eidooiers.
  3. Haal het melkmengsel van het vuur en meng al roerend de gezeefde bloem toe.
  4. Voeg geleidelijk het eimengsel toe en roer tot een homogeen mengsel.
  5. Klop op volle snelheid het eiwit met de suiker tot een meringue en vouw de meringue in het eerste mengsel.
  6. Verspreid het geheel over een siliconen mat.
  7. Bak 8 tot 9 minuten in een voorverwarde oven op 170°C.
  8. Haal uit de oven en bedek de bovenkant gelijk met bakpapier.
  9. Zet een uur of twee in de koelkast voor het verwijderen van de siliconen mat.

Kastanje vanillecrème

  1. Meng de glucosepoeder met de pectine.
  2. Verwarm de citroenpuree samen met 150 gram van de kastanje vanillepuree tot 50°C.
  3. Giet geleidelijk de glucose-pectinemix in de warme puree, roer goed en laat 2 minuten koken.
  4. Laat de puree tot 40°C afkoelen en voeg de rest van de kastanje vanillepuree en de zachte boter toe.
  5. Maak het mengsel glad door middel van een staafmixer.
  6. Laat het mengsel in de koelkast opstijven.

Slagroom van peer

  1. Week de gelatine in het water.
  2. Verwarm de perenpuree met de glucose tot 85°C en voeg de gesmolten gelatine toe.
  3. Giet het mengsel geleidelijk op de gesmolten witte chocolade.
  4. Mix het geheel met een handmixer.
  5. Laat het mengsel 8 uur opstijven (of minimaal 4 uur) in de koelkast.
  6. Klop het mengsel samen met de slagroom tot een perenslagroom. 

Perencompote

  1. Verwarm de perenpuree samen met 30 gram van de kristalsuiker samen tot 50°C.
  2. Mix de resterende suiker (75 gram) samen met de pectine.
  3. Roer met een garde de suiker/pectine door de puree en laat koken voor 2 minuten.
  4. Voeg de peerblokjes en de citroensap toe.
  5. Laat het mengsel invriezen in een cilindermal.

Namelaka van kastanje

  1. Smelt de witte chocolade op 40°C tot 45°C.
  2. Breng de slagroom aan de kook.
  3. Week de gelatine in het water.
  4. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de slagroom.
  5. Giet de slagroom geleidelijk over de gesmolten chocolade.
  6. Maak het mengsel glad met een staafmixer.
  7. Voeg de koude citroenpuree en kastanje vanillepuree toe en laat minimaal 8 uur kristalliseren in de koelkast.

Neutrale glazuurbasis

  1. Giet het water samen met de glucose en de suiker in een sauspan.
  2. Verwarm het mengsel tot 50°C en voeg de suiker/pectine erdoorheen met een garde.
  3. Breng het geheel aan de kook en voet het citroenzuur toe.
  4. Indien nodig, corrigeer het totale gewicht door wat water toe te voegen.

Perenglazuur

  1. Week de gelatine in water.
  2. Verwarm ¼ van de perenpuree en voeg de gesmolten gelatine toe.
  3. Giet het geheel in de neutrale glazuurbasis van de stap hiervoor.
  4. Mix met een staafmixer tot een dunne en glanzende textuur.
  5. Gebruik het glazuur om te spuiten tussen de 30°C en 75°C.

Montage

  1. Verdeel een dunne laag kastanje vanillecrème over de hele oppervlak van de soezendeeg. Bewaar iets van de crème voor decoratie.
  2. Laat enkele minuten in de vriezer opstijven.
  3. Verdeel vervolgens de opgeklopte perenslagroom bovenop de kastanje vanillecrème en laat wederom opstijven in de vriezer.
  4. Haal de bevroren perencompote uit de cilindermal en plaatst op het uitende van de soezendeeg.
  5. Rol het geheel helemaal over om een kerststronk te vormen.
  6. Laat wederom opstijven in de vriezer.
  7. Spuit de overgebleven kastanje vanillecrème in de vorm van spaghettislierten op de bovenkant van de kerststronk.
  8. Spuit vervolgens de namelaka bovenop de kerstronk in verschillende vormen druppels.
  9. Plaatst acetaatfolie op de bovenkant en druk lichtjes aan met een doorzichtig dienblad.
  10. Plaats wederom in een vriezer. Als het geheel genoeg is opgestijfd, verwijder de acetaatfolie.
  11. Spuit het perenglazuur overal in.
  12. Decoreer met een chocolade vanilleboon, de perencompote en bladgoud.