Recept van Michel Willaume - Boiron. Dit recept bestaat uit:
- soezendeeg met citroenschil
- kastanje vanillecrème
- slagroom van peer
- perencompote
- namelaka van kastanje
- neutrale glazuurbasis
- perenglazuur
- montage
Benodigdheden:
Soezendeeg met citroenschil
- 200 gram melk
- 20 gram citroenschil
- 140 gram boter
- 140 gram eieren
- 240 gram eidooiers
- 200 gram patentbloem
- 360 gram eiwit
- 170 gram kristalsuiker
Kastanje vanillecrème
- 40-50 gram glucosepoeder
- 12 gram pectine nh
- 50 gram citroenpuree (41152240)
- 500 gram kastanje vanillepuree (41152378)
- 50 gram water
- 40 gram cacaoboter
Slagroom van peer
- 8 gram gelatine
- 48 gram water
- 500 gram perenpuree (41152211)
- 50 gram glucose
- 380 gram witte chocolade (35%)
- 950 gram slagroom (35% vet)
Perencompote
- 500 gram perenpuree (41152211)
- 105 gram kristalsuiker
- 6 gram pectine nh
- 400 gram peerblokjes
- 25 gram citroensap
Namelaka van kastanje
- 350 gram witte chocolade (35%)
- 500 gram slagroom (35% vet)
- 4 gram gelatine
- 24 gram water
- 50 gram citroenpuree (41152240)
- 350 gram kastanje vanillepuree (41152378)
Neutrale glazuurbasis
- 200 gram water
- 225 gram glucose
- 100 gram kristalsuiker
- 10 gram pectine nh
- 3 gram citroenzuur
Perenglazuur
- 110 gram gelatine
- 340 gram perenpuree (41152211)
- 3 gram citroenzuur
Bereiding:
Soezendeeg met citroenschil
- Breng de melk samen met de citroenschil en boter aan de kook.
- Meng ondertussen de hele eieren met de eidooiers.
- Haal het melkmengsel van het vuur en meng al roerend de gezeefde bloem toe.
- Voeg geleidelijk het eimengsel toe en roer tot een homogeen mengsel.
- Klop op volle snelheid het eiwit met de suiker tot een meringue en vouw de meringue in het eerste mengsel.
- Verspreid het geheel over een siliconen mat.
- Bak 8 tot 9 minuten in een voorverwarde oven op 170°C.
- Haal uit de oven en bedek de bovenkant gelijk met bakpapier.
- Zet een uur of twee in de koelkast voor het verwijderen van de siliconen mat.
Kastanje vanillecrème
- Meng de glucosepoeder met de pectine.
- Verwarm de citroenpuree samen met 150 gram van de kastanje vanillepuree tot 50°C.
- Giet geleidelijk de glucose-pectinemix in de warme puree, roer goed en laat 2 minuten koken.
- Laat de puree tot 40°C afkoelen en voeg de rest van de kastanje vanillepuree en de zachte boter toe.
- Maak het mengsel glad door middel van een staafmixer.
- Laat het mengsel in de koelkast opstijven.
Slagroom van peer
- Week de gelatine in het water.
- Verwarm de perenpuree met de glucose tot 85°C en voeg de gesmolten gelatine toe.
- Giet het mengsel geleidelijk op de gesmolten witte chocolade.
- Mix het geheel met een handmixer.
- Laat het mengsel 8 uur opstijven (of minimaal 4 uur) in de koelkast.
- Klop het mengsel samen met de slagroom tot een perenslagroom.
Perencompote
- Verwarm de perenpuree samen met 30 gram van de kristalsuiker samen tot 50°C.
- Mix de resterende suiker (75 gram) samen met de pectine.
- Roer met een garde de suiker/pectine door de puree en laat koken voor 2 minuten.
- Voeg de peerblokjes en de citroensap toe.
- Laat het mengsel invriezen in een cilindermal.
Namelaka van kastanje
- Smelt de witte chocolade op 40°C tot 45°C.
- Breng de slagroom aan de kook.
- Week de gelatine in het water.
- Voeg de gesmolten gelatine toe aan de slagroom.
- Giet de slagroom geleidelijk over de gesmolten chocolade.
- Maak het mengsel glad met een staafmixer.
- Voeg de koude citroenpuree en kastanje vanillepuree toe en laat minimaal 8 uur kristalliseren in de koelkast.
Neutrale glazuurbasis
- Giet het water samen met de glucose en de suiker in een sauspan.
- Verwarm het mengsel tot 50°C en voeg de suiker/pectine erdoorheen met een garde.
- Breng het geheel aan de kook en voet het citroenzuur toe.
- Indien nodig, corrigeer het totale gewicht door wat water toe te voegen.
Perenglazuur
- Week de gelatine in water.
- Verwarm ¼ van de perenpuree en voeg de gesmolten gelatine toe.
- Giet het geheel in de neutrale glazuurbasis van de stap hiervoor.
- Mix met een staafmixer tot een dunne en glanzende textuur.
- Gebruik het glazuur om te spuiten tussen de 30°C en 75°C.
Montage
- Verdeel een dunne laag kastanje vanillecrème over de hele oppervlak van de soezendeeg. Bewaar iets van de crème voor decoratie.
- Laat enkele minuten in de vriezer opstijven.
- Verdeel vervolgens de opgeklopte perenslagroom bovenop de kastanje vanillecrème en laat wederom opstijven in de vriezer.
- Haal de bevroren perencompote uit de cilindermal en plaatst op het uitende van de soezendeeg.
- Rol het geheel helemaal over om een kerststronk te vormen.
- Laat wederom opstijven in de vriezer.
- Spuit de overgebleven kastanje vanillecrème in de vorm van spaghettislierten op de bovenkant van de kerststronk.
- Spuit vervolgens de namelaka bovenop de kerstronk in verschillende vormen druppels.
- Plaatst acetaatfolie op de bovenkant en druk lichtjes aan met een doorzichtig dienblad.
- Plaats wederom in een vriezer. Als het geheel genoeg is opgestijfd, verwijder de acetaatfolie.
- Spuit het perenglazuur overal in.
- Decoreer met een chocolade vanilleboon, de perencompote en bladgoud.