U bent hier

Pastry by Bart de Gans, stoere boutique patisserie.
Al jaren inspireert patissier en chocolatier Bart de Gans (35) anderen met zijn stoere doch elegante boutique patisserie.

Benodigdheden: 

Pâte sucrée deeg

  • 200 g amandelpasta
  • 200 g boter
  • 3 g zout
  • 125 g bruine suiker
  • 75 g ei
  • 500 g bloem

Frangipane

  • 250 g amandelpasta
  • 150 g pecan praliné
  • 200 g boter
  • 200 g eigeel

Karamel

  • 260 g ei
  • 214 g bruine suiker
  • 336 g glucose
  • 3,6 g zout
  • 3,6 g vanillestok
  • 56 g boter
  • 720 g pecannoten

Pecan-nougatine

  • 100 g glucose
  • 100 g suiker
  • 10 g water
  • 100 g boter
  • 130 g pecannoten
  • 4 g zout

Karamel met gezouten pecan

  • 470 g suiker
  • 784 g room
  • 313 g glucose
  • 1 g vanillebonen
  • 350 g witte chocolade
  • 175 g pecan praliné
  • 130 g boter
  • 11 g zout
  • 39 g likeur

Chocolade joconde

  • 270 g heel ei
  • 40 g suiker
  • 190 g amandelpoeder
  • 30 g patentmeel
  • 30 g cacaopoeder
  • 35 g boter
  • 160 g eiwit
  • 190 g suiker
  • 10 g five-spices kruiden
  • 3 g custardpoeder
Bereiding: 

Pâte sucrée deeg

  1. Meng de amandelpasta samen met de boter, de suiker en het zout (specerijen) tot een homogeen mengsel.
  2. Voeg ei toe en dan de bloem.
  3. Kneed als een deeg, uitrollen bij 2 mm dikte.

Frangipane

  1. Verwarm de boter tot 45°C.
  2. Meng amandelpasta met de eidooier en pecan praliné.
  3. Voeg de gesmolten boter toe, pijp op het deeg.

Karamel

  1. Verwarm de boter samen met de glucose, vanille en zout.
  2. Voeg de bruine suiker en eieren toe, meng goed.
  3. Vul elke taart met het karamelmengsel.

Pecan-nougatine

  1. Smelt de glucose met de suiker en het water.
  2. Snijd de boter in stukjes en meng dit met bovenstaande tot een homogeen mengsel
  3. Verdeel het mengsel op een bakmat en bak 10 tot 15 minuten in een oven op 160°C.

Karamel met gezouten pecan

  1. Sudder de crème met de glucose en de vanille.
  2. Maak een droge karamel met de suiker.
  3. Stop het koken met de hete room, verwarm het mengsel tot 104°C.
  4. Laat de temperatuur dalen tot 75°C, maak dan een emulsie met de chocolade en pecan praliné.
  5. Wanneer het mengsel 35°C bereikt, voeg dan de boter, het zout en de likeur toe en blend.

Chocolade joconde

  1. Meng ei, kleinste deel van suiker en amandelpoeder.
  2. Verwarm de boter tot 45°C.
  3. Klop het eiwit met de suiker tot luchtig mengsel.
  4. Meng alle luchtige componenten.
  5. Zeef de bloem, five-spices, cacaopoeder en custardpoeder, zodat alles mengt.
  6. Voeg de boter toe en smeer uit over een stencil.
  7. Bak de chocolade joconde op 220°C.

Montage

Bereidt het deeg en vorm het in een gewenste mal. Vul tot de helft met frangipane en bak het geheel. Vul na het afkoelen af met de karamel van gezouten pecan. Decoreer met soft karamel, nougatine en joconde.