Hidde de Brabander kwam een dag naar HANOS om zijn gouden tips te delen om de perfecte macaron te bakken.
Hidde's gouden tips voor de perfectie macaron:
- Hoe glanzender het beslag, hoe glanzender de macaron.
- Maakt u het suikerwater op het gasfornuis? Kwast dan af en toe de randen met een natte kwast o kristallisatie tegen te gaan.
- Breng het suikerwater tot exact 118 graden Celsius: wordt het mengsel te warm, dan zullen de koekjes breken. Wordt het mengsel niet warm genoeg? Dan worden de koekjes klef.
- Gebruik altijd poederkleurstof.
- Voeg het suikerwater niet te snel toe, anders wordt de meringue klonterig.
- Gebruik altid bakpapier om de macarons op te bakken. Een siliconenmatje isoleert de warmte en zorgt dat het 'voetje' van de macaron niet zo wordt als gewenst.
- Bij de juiste consistentie van het beslag verdwijnt het 'tuutje' een paar seconden na het spuiten van de macaron.
- Spuit wat beslag op de bakplaat en plak daar het bakpapier op om de macarons op te spuiten. Dan waait je bakpapier niet weg en blijven de macarons perfect!
Benodigdheden:
- 300 g amandelschaafsel
- 300 g poedersuiker
- 110 g eiwit
- eventueel poederkleurstof
- 300 g suiker
- 75 g water
- 110 g eiwit
Apparatuur:
- Blender
- KitchenAid
Bereiding:
- Maak eerst de broyage door het amandelschaafsel fijn te blenderen.
- Voeg vervolgens in 3 gelijke delen de poedersuiker toe en blender fijn.
- TIP: voeg niet al het poedersuiker in één keer toe, dan wordt de broyage niet fijn genoeg.
- Het mengsel is zo luchtig en fijn, dat het niet door een zeef gehaald hoeft te worden.
- Voeg 110 gram eiwit toe aan de broyage en spatel helemaal door.
- Voeg, wanneer gewenst, kleurstof toe. Let op dat het beslag wat lichter wordt als de meringue toegevoegd wordt.
- Maak vervolgens de meringue door de suiker en het water in een pan te verwarmen tot precies 118ºC.
- Klop ondertussen 110 gram eiwitten op in de KitchenAid.
- Zet de KitchenAid op een lage stand en voeg het suikerwater druppelsgewijs toe.
- Klop de meringue door tot deze ongeveer 45ºC is. Het eiwit koelt zichtbaar af: het wordt steviger.
- Voeg nu 1/3 deel van de meringue toe aan de broyage en klop dit met een spatel stevig door elkaar. Wees niet bang om eiwitcellen kapot te slaan!
- Voeg de rest van de meringue toe en zorg dat de massa goed gemengd is.
- Is de massa nog te dik? Blijf dan net zolang kloppen tot het de juiste consistentie heeft (als je het beslag spuit, verdwijnt het 'tuutje' na een paar seconden).
- Doe het beslag in een spuitzak en spuit mooie dopjes: houd de zak goed recht, spuit een dopje, stop met spuiten en trek de zak dan pas weg.
- Bak de macarons af op 120ºC in zo'n 30 minuten.
- Bewaren: de macarons zijn (gevuld) goed ingepakt in de vriezer zo'n 3 maanden te bewaren. In de koelkast zijn ze - afhankelijk van de vulling - tot een week houdbaar.
