Recept van Michael Laiskonis - Boiron. Dit recept bestaat uit:
- vijgenpaté
- amandelpraliné
- perzikazijn gastrique
- montage
Benodigdheden:
Vijgenpaté
- 200 gram vijgenpuree (41102490)
- 50 gram abrikozenpuree (41152035)
- 240 gram kristalsuiker
- 4 gram gele pectine
- 40 gram glucosesiroop
- 3,5 gram citroenzuur
Amandelpraliné
- 56 gram ongezouten boter
- 85 gram kristalsuiker
- 12 gram glucosesiroop
- 12 gram water
- 40 gram geroosterde en gezouten amandelen (voorkeur Marcona amandelen)
Perzikazijn gastrique
- 125 gram kristalsuiker
- 75 gram water
- 45 gram perzikazijn
- 25 gram witte perzikpuree (41151799)
Montage
- Petit Basque
- hele amandelen (voorkeur Marcona amandelen)
- gekonfijte citroen
- Oost Indisch kersblad
- gerookte paprikapoeder
Bereiding:
Vijgenpaté
- Meng de purees in een pan en verwarm tot 40°C.
- Meng 30 gram van de kristalsuiker met de gele pectine en klop door de puree.
- Breng al roerend het geheel aan de kook.
- Voeg de resterende (210 gram) van de kristalsuiker en de glucosesiroop toe.
- Breng al roerend weer aan de kook tot 106°C.
- Haal van het vuur en roer de citroenzuur erdoorheen.
- Giet het mengsel in een met plasticfolie bekleed bakplaat (doorsnee 12 cm) en laat opstijven.
Amandelpraliné
- Smelt de boter in een pan.
- Haal de boter van het vuur en roer de kristalsuiker, glucosesiroop en de water erdoorheen.
- Breng het geheel al roerend aan de kook tot 150°C.
- Haal van het vuur en roer de gehakte amandelen erdoorheen.
- Verdeel het mengsel over een bakmat en laat afkoelen en uitharden.
Perzikazijn gastrique
- Kook de kristalsuiker samen met het water in een steelpan tot een zeer lichte karamelkleur.
- Haal van het vuur en voeg de perzikazijn en puree geleidelijk toe.
- Zet terug op het vuur en breng aan de kook tot 105°C om ook eventuele stukjes verharde suiker op te lossen.
- Laat het mengsel afkoelen.
Montage
- Snijd een dun plakje van de vijgenpaté en leg deze op een bord.
- Leg vervolgens wat plakjes Petit Basque, de gebroken amandelpraliné, hele amandelen en stukjes gekonfijte citroen rondom de vijgenpaté.
- Werk af met een paar druppels van de perzikazijn gastrique, wat Oost Indisch kersblad en een streepje gerookte paprikapoeder.