U bent hier

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Gert Vandevorst, Cher & eigenaar van Bistro ter Bogaerde. Hieronder een korte uitleg waarom Gert voor een gerecht met picanha van Joviander heeft gekozen: 
"Ik heb een gerecht bereid met het vleesdeel picanha – staartstuk - van het Joviander kalf. Ik was al bekend met Joviander en ik vind het een tof ras vanwege de eigenschappen. Het staartstuk is mals, maar heeft toch een vlezige structuur."

Dit recept is geschikt voor 4 couverts.
 

Benodigdheden: 

Kroketje van picanha

  • 200 gram picanha
  • goede mosterd
  • trappist bier
  • ui
  • bouquet garni
  • bruine fond
  • bloem
  • boter
  • eiwit
  • paneermeel

Mousse van groene kool

  • 1/2 groene kool
  • 2 gekookte aardappelen
  • boter
  • peper en zout

Kalfsjus met Barbera wijn

  • 100 ml Barbera wijn
  • 300 ml glace de veau
  • boter

Gefrituurde uienringen

  • zoete ui
  • melk
  • peper en zout
  • bloem

Vlees

  • 4 picanha van 160 gram
  • zout
  • lampongpeper
Bereiding: 

Kroketje van picanha

  1. Maak een klassieke stoverij van picanha en gaar deze goed door, zodat het vlees geprakt kan worden.
  2. Maak een bruine roux, bevochtig deze met de saus van de stoverij en prak het vlees tot kleine draadjes.
  3. Laat deze vulling opstijven in de koelkast en maak er kroketjes van door die klassiek te paneren à l’Anglaise.
  4. Frituur op 170°C.

Mousse van groene kool

  1. Snijd de groene kool fijn en kook deze gaar in kokend gezouten water.
  2. Koel onmiddellijk af in ijswater, zodat de kool zijn frisgroene kleur behoudt.
  3. Pureer de groene kool samen met de gaargekookte aardappelen, boter, peper en zout.

Kalfsjus met Barbera wijn

  1. Kook de Barbera wijn in tot stroop.
  2. Voeg de kalfsfond toe, laat reduceren tot de gewenste dikte en monteer met verse koude boter.

Gefrituurde uienringen

  1. Snijd de zoete ui in fijne ringen.
  2. Kruid de melk met peper en zout.
  3. Haal de uienringen door de gekruide melk en daarna door de bloem.
  4. Frituur op 170°C.

Vlees

  1. Laat het vlees een half uurtje rusten op kamertemperatuur.
  2. Quadrilleer het vlees aan beide zijden en laat rustig garen in een voorverwarmde oven van 130°C gedurende 6 minuten.
  3. Haal het vlees uit de oven en laat dit nog enkele minuten rusten, kruid met grof zeezout en lampongpeper van de molen.

Montage

  1. Leg de picanha op het bord.
  2. Plaats hiernaast de mousse van groene kool met behulp van een dresseerring.
  3. Leg een kroketje bovenop de picanha.
  4. Garneer met verse groene sla en de gefrituurde uienringen.
  5. Dresseer als laatst met de kalfsjus op het bord.