U bent hier

Dit dessert bestaat uit:

  • krokante rozenblaadjes
  • mousse van rozen
  • suiker disc
  • mousse van framboos
  • passievruchten coulis
  • quenelle ruby choc chai ijs
  • crème van perzik
  • crumble van ruby chocolade
Benodigdheden: 

Krokante rozenblaadjes

  • verse rozenblaadjes van de groente-afdeling (eetbaar - niet bespoten)
  • eiwit
  • poedersuiker

Mousse van rozen

  • 150 gram invertsuiker
  • 2 gram verse rozenblaadjes
  • 400 gram melk
  • 120 gram eidooier
  • 100 gram suiker
  • 25 gram rozensiroop Monin
  • 48 gram gelatine massa
  • 30 gram rozenpasta
  • 500 gram lobbige room
  • siliconen mal

Suiker disc

  • 75 gram isomalt suiker
  • 75 gram glucose stroop
  • 150 gram fondant
  • roodfruit poeder Sosa

Mousse van framboos

  • 500 gram frambozen puree Boiron
  • 75 gram fijne suiker
  • 6 gram bladgelatine
  • 500 gram lobbige room

Passievruchten coulis

  • 13 gram gelatine poeder
  • 65 gram water
  • 1 kilo passievrucht puree Boiron
  • 100 gram suiker

Quenelle ruby choc chai ijs

  • ruby choc chai ijs (41612510)
  • siliconen mal quenelle (62131200)

Crème van perzik

  • 5 gram gelatine poeder
  • 280 gram perzik puree Boiron
  • 85 gram eidooier
  • 110 gram heelei
  • 85 gram suiker
  • 100 gram boter (in blokjes gesneden)
  • platte siliconen mal

Crumble van ruby chocolade

  • ruby chocolade (33002010)
  • cruesli
  • Yopol (yoghurtpoeder) (25200668)
Bereiding: 

Krokante rozenblaadjes

  1. Haal de blaadjes door het eiwit.
  2. Zeef er aan beide kanten wat poedersuiker overheen.
  3. Laat de blaadjes drogen tot krokant in een droogkastje op 80°C.

Mousse van rozen

  1. Verwarm de invertsuiker met de verse rozenblaadjes.
  2. Draai tot rozenpasta met behulp van een staafmixer.
  3. Koel af tot gebruik.
  4. Verwarm de melk, de eidooier, de suiker en de rozensiroop tot 85°C.
  5. Voeg de gelatine massa toe en laat oplossen.
  6. Voeg 30 gram van de rozenpasta toe.
  7. Zeef de massa en koel terug tot circa 20°C.
  8. Spatel de lobbige room erdoorheen.
  9. Spuit in een siliconen mal en bevries om te kunnen ontpoppen.

Suiker disc

  1. Verwarm alle suikers samen in een pan tot 165°C.
  2. Laat uitgieten en uitharden.
  3. Draai de suikers tot poeder in een keukenmachine met beetje roodfruit poeder.
  4. Strooi de suikerpoeder met behulp van een zeef dun uit op een bakmat en laat het op 200°C smelten tot disc.

Mousse van framboos

  1. Verwarm de puree met de suiker.
  2. Week de gelatine en los dit op in de warme frambozenmassa.
  3. Koel het mengsel terug tot hangend en werk de lobbige room erdoorheen.

Passievruchten coulis

  1. Laat het gelatine poeder wellen in het water.
  2. Verwarm de puree met de suiker en laat de gelatine hierin oplossen.
  3. Koel terug voor gebruik.

Quenelle ruby choc chai ijs

  1. Strijk het ijs glad en vul de vormen.
  2. Vries in om te kunnen ontpoppen.

Crème van perzik

  1. Week het gelatine poeder in beetje water.
  2. Verwarm de puree, de eidooier, het heelei en de suiker in een thermoblender op 85°C.
  3. Los de gelatine op in de puree.
  4. Laat het mengsel afkoelen tot 40°C en voeg dan met behulp van een staafmixer de boter toe.
  5. Giet het mengsel in een platte siliconen mal en vries in om te kunnen ontpoppen.

Crumble van ruby chocolade

  1. Smelt de ruby chocolade.
  2. Meng er wat cruesli doorheen, totdat alle cruesli omgeven is door de gesmolten chocolade.
  3. Laat uitharden en hak fijn.
  4. Breng de crumble op smaak met een beetje yoghurtpoeder.