U bent hier

Pastry by Bart de Gans, stoere boutique patisserie.
Al jaren inspireert patissier en chocolatier Bart de Gans (35) anderen met zijn stoere doch elegante boutique patisserie.

 

Benodigdheden: 

Vanille ijs

  • 500 g melk
  • 102 g suiker (1)
  • 0,5 st vanille
  • 102 g suiker (2)
  • 6 g ijsstabilisator
  • 170 g eidooier
  • 380 g room

Peer

  • 500 g peer
  • 400 g water
  • 100 g citroensap
  • 10 g citroenzest
  • 1 st vanille
  • 2 g steranijs

Chocoladesaus

  • 20 g glucose
  • 20 g water
  • 20 g suiker
  • 20 g room
  • 40 g melk
  • 75 g donkere chocolade 68%

Amandel frangipane

  • 150 g amandelspijs
  • 50 g amandelpraline 50%
  • 100 g eidooier
  • 10 g boter
  • 4 g citroenschil
Apparatuur: 
  • IJsmachine
Bereiding: 

Vanille-ijs

  1. Verwarm de melk, suiker (1) en het gespleten vanillestokje.
  2. Meng de suiker (2) met de ijsstabilisator en roer met een garde door de warme melk.
  3. Breng de melk al roerend aan de kook.
  4. Klop de eierdooiers los in een kom en bereid een crème anglaise.
  5. Koel terug en voeg de koude room toe.
  6. Draai af in een ijsmachine.

Peer

  1. Breng alle ingrediënten, behalve de peer, aan de kook.
  2. Schil de peer en verwijder het klokhuis.
  3. Pocheer de uitgeholde peer gaar in het vocht.

Chocoladesaus

  1. Breng de glucose, water, suiker, room en melk aan de kook.
  2. Doe de chocolade in de blender en voeg de warme vloeistof toe.
  3. Wacht 1 minuut en draai de massa glad op hoge snelheid.
  4. Bewaar de chocoladesaus in de koelkast.

Amandel frangipane

  1. Meng de boter met de citroenschil.
  2. Meng amandelspijs met de amandelpraline en de eidooier.
  3. Voeg hier de zalvige boter aan toe.
  4. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Montage

Vul de gepocheerde peer met de amandel frangipane. Vul een ronde mal met het vanille ijs, zodat er een ring ontstaat en decoreer met goudspray. Plaats de lauwwarme peer op de ijs ring en serveer met warme chocoladesaus.