U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door restaurant Brienen aan de Maas*** in Well en is geschikt voor 10 personen.

Benodigdheden: 

Polderhoen

  • 2 polderhoenders
  • 100 gram verse kruiden (bijv. salie, tijm, rozemarijn, lavendel, etc)
  • 100 gram hooi
  • 500 gram ganzenlever
  • peper en zout
  • eventueel kruidenrub, hooizout
  • vleesplak (transglutaminase)
  • gedroogd eekhoorntjesbrood
  • panko
  • verse kruiden

Morieljessaus

  • 0,5 liter kalfsjus
  • 1,4 liter gevogeltebouillon
  • 1 eetlepel crème fraiche
  • een scheut room
  • 1 dl morieljevocht met 10 à 20 morieljes erin geweekt

Garnituur

  • 500 gram knolselderijcrème
  • 500 gram zoete aardappelcrème
  • vers geschaafde truffel
Apparatuur: 
  • Staafmixer
  • Röner
Bereiding: 

Polderhoen

  1. Prepareer de polderhoen: verwijder de poten en vul de romp met de kruiden en hooi.
  2. Prik de borst in een lange baan in. Druk hierin mooie repen rauwe ganzenlever. Klap het velletje terug en maak dicht met een prikker.
  3. Grill de hoen met indirecte hitte op houtskool in de Big Green Egg op circa 120-150°C tot de juiste cuisson (gaarheid). Leg eventueel de hoen tussendoor op een bedje nat hooi en leg rondom droog hooi. Dit geeft een mooie garing en een lichte rooksmaak van het hooi.
  4. Verwerk de poten. Snijd het bot uit het dijtje, laat het andere bot zitten. Plet eventueel het vlees tussen plastic folie, met behulp van een keukenbijl. Breng op smaak met peper en zout, eventueel met kruidenrub en/of hooizout.
  5. Meng een deel van de vleesplak (transglutaminase) met gedroogd eekhoorntjesbrood en een ander deel met fijngedraaid panko met verse kruiden en bestrooi het vlees. Rol dan de boutjes op in plastic folie, gelijk een toffee, en bindt ze strak dicht.
  6. Gaar ze circa 1,5 tot 2 uur in de röner op 60⁰C.
  7. Grill ze daarna op houtskool in de Big Green Egg.

Morieljessaus

  1. Kook de ingrediënten in gedeelten in naar de gewenste dikte.
  2. Schuim de saus voor gebruik op met de staafmixer.

Plating

  1. Verwerk de garnituren mooi zoals op de foto.
  2. Rangschik ze rondom de borstfilet en een deel van de poot.
  3. Schuim de morieljessaus op met de staafmixer. Dresseer de saus mooi langs de hoen.
  4. Bestrooi het gerecht op het laatst met vers geschaafde truffel.