U bent hier

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Kjelte Slinkman, souschef van Kasteel Engelenburg. Hieronder een korte uitleg van Kjelte waarom hij voor de poulet noir heeft gekozen en hoe hij zijn gerechten samenstelt: 
"De poulet noir heeft veel smaak, dit proef en zie je terug aan het mooie, donkere boutvlees. In mijn gerechten zoek ik naar spannende combinaties, op het eerste gezicht lijkt het wellicht een vreemde combinatie, maar wanneer mensen het proeven snappen ze het meteen!"
 

Benodigdheden: 

Poulet noir filet

  • poulet noir filet
  • zout

Poulet noir gekonfijte bout

  • poulet noir bouten
  • olie
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 4 laurierblaadjes

Mole crème (1)

  • 2 kilo knolselderij schoon
  • 5 rode pepers (zonder zaadjes en het wit)
  • 5 jalapeño pepers (zonder zaadjes en het wit)
  • ½ grote tomaat
  • 1 grote ui
  • 1 banaan

Mole crème (2)

  • 1 eetlepels sesamzaad
  • 2 handen cashewnoten
  • 2 eetlepels amandel geschaafd
  • 2 eetlepels cacao
  • 2 eetlepels kokosrasp
  • 6 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 4 kruidnagels
  • 1 steranijs
  • 4 kardemompeulen
  • olie
  • zout peper

Mole crème (3)

  • 200 ml sinaasappelsap
  • 500 ml water

Mole crème (4)

  • 250 ml room (voor het draaien)

Lever

  • 2 liter water
  • 70 gram zout
  • 4 steranijs
  • 3 gram korianderzaad
  • 5 gram foelie
  • 4 gram jeneverbes
  • lever

Zoetzure knol en pastinaak

  • pastinaak
  • knol

Doperwtencrème

  • 1 kilo doperwten
  • 1 bos munt

Mini-courgette

  • mini-courgette
  • zout
  • olie

Snijboon

  • snijbonen
  • zout

 

Bereiding: 

Poulet noir filet

  1. Pekel de filet gedurende 1,5 uur in een pekelbad met een verhouding van 20 gram zout per liter.
  2. Gaar de filet op 65°C gedurende 20 minuten.

Poulet noir gekonfijte bout

  1. Konfijt de bouten in ruim olie met de kruiden.

Mole crème

  1. Zet de ingrediënten van 1) op het vuur.
  2. Voeg, zodra dit garing begint te krijgen, de ingrediënten van 2) toe.
  3. Verwijder de pepers
  4. Blus in delen af met het vocht van 3).
  5. Laat het vocht reduceren.
  6. Draai fijn in de keukenmachine met de room van 4).

Lever

  1. Pekel de lever in de het water met zout en de overige kruiden.
  2. Doe de lever in een vacuumzak en gaar sous-vide op 65°C gedurende 30 minuten.

Zoetzure knol en pastinaak

  1. Maak een zoetzuur-marinade.
  2. Snijd zeer dunne plakjes van de pastinaak en knol op de snijmachine (stand 0).
  3. Steek de plakjes uit met een steker en leg in de zoetzuur-marinade.

Sinaasappel

  1. Snijd de sinaasappel uit en brand kort af met een gasbrander.

Briochekrokant

  1. Snijd de brioche halfbevroren over de lengte in dunne plakken op de machine.
  2. Verwijder de korsten.
  3. Bak af op 160°C tot deze mooi goudbruin is.

Doperwtencrème

  1. Blancheer de doperwten en de munt.
  2. Draai door in de thermoblender.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

Mini-courgette

  1. Snijd de mini-courgette op de mandoline.
  2. Marineer met zout en olie.

Snijboon

  1. Blancheer de snijbonen.
  2. Branden af met de gasbrander en zout na.

Sugar-snaps

  1. Snijd fijne crudité van de sugar snaps.

Montage

  1. Maak een mooie cirkel van de mole crème op het bord.
  2. Leg hierop een tranche van de filet en de gekonfijte bout van poulet noir.
  3. Plaats hierbij ook de lever.
  4. Garneer met de zoetzure rondjes, sinaasappel, briochekrokant, doperwtencrème, mini-courgette, snijboon en sugarsnaps.