U bent hier

Onze chefs maakten 3 variaties.

  • Reep van warm gerookte zalm met warm gerookte zalm (38200650) en gebruik gemaakt van silicone mal classic choco bar (62173970).
  • Ronde praline van gerookte sprotjes met gerookte sprotfilet (38227026) en gebruik gemaakt van silicone mal tartufi no (62174050).
  • Vlam van gestoomde makreel met gestoomde makreel (38213004) en gebruik gemaakt van silicone mal choco flame (62174000).
Benodigdheden: 

Basisrecept vismousse

  • 100 gram gerookte vis naar keuze (zonder vel)
  • 100 gram visfond
  • 100 gram qimiq whip (40308069)

Gelei van bisque d’homard

  • bisque d’homard (38500668)
  • kappa (25200060)
Bereiding: 

Basisrecept vismousse

  1. Pureer de gerookte vis met de visfond in een keukenmachine.
  2. Klop de qimiq luchtig.
  3. Meng de qimiq met de vispuree en spuit in siliconen mallen naar keuze.
  4. Vries de mousse in.
  5. Ontpop de pralines en haal ze door een gelei van bisque d’homard (zie hieronder de bereiding).
  6. Plaats de pralines op een toastje van krokante brioche en serveer als ze ontdooid zijn.

Gelei van bisque d’homard

  1. Verdun de koude bisque met water totdat deze net niet zo dun is als puur water.
  2. Meet 1 liter af en voeg er 9 gram kappa aan toe.
  3. Verwarm zachtjes tot minimaal 90°C en blijf steeds goed roeren met een garde.
  4. Laat iets afkoelen en dompel hier de bevroren mousse 1 tot 2 keer in, zodat er een mooi dun laagje gelei om de praline vormt.