U bent hier

Dit recept heeft niemand minder dan patissier Maurits van der Vooren ontwikkeld voor Prestige Fruit. 

Benodigdheden: 
  • Voor de blauwe bessen brûlée:
  • 1 blaadje gelatine
  • 150 g melk
  • 100 g suiker
  • 1 vanillepeul
  • rasp van 1 citroen
  • 250 g eidooier
  • 150 g room
  • 70 g witte chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de cassiscrémeux:
  • 2 blaadjes gelatine
  • 130 g Prestige zwarte bessen
  • 75 g eidooier
  • 50 g suiker
  • 20 g limoensap
  • 30 g crème de cassis
  • 90 g witte chocolade
  • 25 g mascarpone
  • ------------------------------
  • Voor de cassisgel:
  • 375 g Prestige zwarte bessen
  • 15 g crème de cassis
  • 1 limoen
  • 50 g suiker
  • ------------------------------
  • Voor de vanilleyoghurt:
  • 1 vanillepeul
  • 40 g poedersuiker
  • ------------------------------
  • Voor het yoghurtijs:
  • 400 g room
  • 300 g suiker
  • 100 g glycerine
  • 1500 g yoghurt
  • ------------------------------
  • Voor de blauwebessenmerengue:
  • 100 g water
  • 75 g poedersuiker
  • 50 g suiker
  • 11 g eiwitpoeder
  • ------------------------------
  • Voor de vanillecrémeux:
  • 5 blaadjes gelatine
  • 125 g melk
  • 2 vanillepeulen
  • 100 g eidooier
  • 20 g suiker
  • 50 g eiwit
  • 500 g room
  • 300 g witte chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de amandeltuile:
  • 30 g gesmolten boter
  • 130 g amandelschaafsel
  • 120 g suiker
  • 25 g bloem
  • 75 g eiwit
  • ------------------------------
  • Voor de wittechocoladelimoenschots:
  • 300 g eiwit
  • 80 g suiker
  • 150 g witte chocolade
  • 40 g limoensap
  • rasp van 1 limoen
Apparatuur: 
  • (Thermo)blender
  • Keukenmachine
Bereiding: 
  1. Blauwe bessen brûlée:
  2. Week de gelatine.
  3. Doe de melk, blauwe bessen, suiker, vanillemerg en citroenrasp in een blender. Cutter de massa glad en zeef deze. Voeg daarna de eidooier en room toe.
  4. Verwarm de massa tot 50 graden. Voeg vervolgens de chocolade en de geweekte gelatine toe.
  5. Doe de massa in een diepbord en gaar deze 10 minuten in de oven op 80 graden.
  6. ------------------------------
  7. Cassiscrémeux:
  8. Week de gelatine.
  9. Doe de zwarte bessen met de eidooier, suiker, limoensap en crème de cassis in de thermomix en breng deze massa tot 84 graden.
  10. Voeg de witte chocolade, mascarpone en de geweekte gelatine toe en draai de fijn.
  11. Stort de massa in een mal en vries aan.
  12. ------------------------------
  13. Cassisgel:
  14. Doe alle ingrediënten in een pan en breng het aan de kook zodat de werking van de agaragar geactiveerd wordt. Giet de massa in een lage bak en laat het uitharden in de koelkast.
  15. Draai vervolgens de massa glad in de thermoblender of keukenmachine. Doe de gladgedraaide massa in een spuitzak.
  16. ------------------------------
  17. Vanilleyoghurt:
  18. Meng de yoghurt met het vanillemerg en poedersuiker. Doe de massa in een spuitzak.
  19. ------------------------------
  20. Yoghurtijs:
  21. Breng de room met de suiker aan de kook. Voeg de glycerine toe en meng dit met de koude yoghurt. Vries de massa aan en draai hem op.
  22. ------------------------------
  23. Blauwebessenmerengue:
  24. Breng de gehele massa aan de kook behalve het eiwitpoeder en laat deze 24 uur opstijven in de koelkast.
  25. Sla het eiwitpoeder op met de massa en spuit deze op een siliconenmatje en bak deze 1,5 uur op 90 graden.
  26. ------------------------------
  27. Vanillecrémeux:
  28. Week de gelatine. Doe de melk, vanillemerg, eidooier, suiker, eiwit en room in een pan en verwarm de massa tot 84 graden. Voeg de gesmolten chocolade en de geweekte gelatine toe. Stort de massa in een malletje.
  29. ------------------------------
  30. Amandeltuile:
  31. Smelt de boter en meng samen met de overige ingrediënten tot een beslag. Laat het beslag afkoelen smeer het dun uit op een bakmatje.
  32. Bak het af in de oven op 160 graden voor 8 min. Breek het in mooie schotsen.
  33. ------------------------------
  34. Wittechocoladelimoenschots:
  35. Draai het eiwit samen met de suiker stijf in de KitchenAid. Smelt de witte chocola en voeg deze samen met het limoenrasp toe aan het eiwit.
  36. Wrijf de massa dun uit op een siliconenmat en bak deze op 90 graden voor 1,5 uur.
  37. ------------------------------
  38. Garnering: Prestige blauwe bessen en eetbare bloemen,