U bent hier

Zomerse proeverij met Hollands graslam.

Benodigdheden: 
Bereiding: 
  1. Lamsrack:
  2. Trek de rack vacuüm met de olijfolie en de rozemarijn. Gaar de rack gedurende 1 uur op 61°C. Portioneer en krab het botje schoon.
  3. ------------------------------
  4. Samosa:
  5. Gaar de lamsschouder (ontbeend) sous-vide gedurende 14 uur op 64°C. Trek het vlees uit elkaar en bak krokant in de olijfolie met een beetje ras el hanout.
  6. Meng het vlees met de zachte geitenkaas tot een ‘vulling’.
  7. Ontdooi het filodeeg en snijd van de rol stukken af van circa 7 cm.
  8. Neem 1 baan van het deeg, leg de vulling erop en vouw zigzaggend om, zodat een driehoekje (samosa) ontstaat. Maak het laatste stukje nat met water, zodat de samosa goed dichtzit. Bak ze krokant in een beetje olijfolie.
  9. ------------------------------
  10. Lamsrump:
  11. Gaar de rump sous-vide gedurende 1 uur op 61°C. Smeer in met olijfolie en zout, rooster af op barbecue of grill.
  12. ------------------------------
  13. Lamsworstje:
  14. Bak het worstje krokant in olie en portioneer.
  15. ------------------------------
  16. Crème van aardappel en geitenkaas:
  17. Verwarm de volle melk. Los hier (naar eigen smaak) de cabriole in op. Zeef de massa (om korst eruit te halen).
  18. Meng de massa met een droge aardappelpuree tot crème. Voeg ten slotte beetje olijfolie toe, roer goed door en breng op smaak met zout.
  19. ------------------------------
  20. Oliebolletje van doperwt:
  21. Kook de doperwten in gezouten water en druk door een zeef (velletjes eruit). Meng 265 gram van deze puree met de overige ingrediënten. Laat even opstijven, maak er kleine bolletjes van met een ijsschep en frituur deze in olie.
  22. ------------------------------
  23. Flan van piccalilly:
  24. Draai de piccalilly met de melk in een blender fijn (yoghurtdikte). Zeef de massa. Meng 500 gram van deze massa met de iota en breng al roerend aan de kook.
  25. Giet in malletjes, laat afkoelen en vries in (om makkelijker uit de mal te krijgen). Laat de flan voor doorgifte ontdooien en serveer op circa 40°C.